中國燒酒- 維基百科，自由的百科全書

中國燒酒，又稱燒酎、白酒、白乾、火酒、高粱酒，是一種傳統蒸餾酒，為燒酒的一種，主要產自中國大陸和台灣，是中國人最常飲用的蒸餾酒，也是在傳統節日送人的禮品。

中國燒酒 維基百科，自由的百科全書 跳至導覽 跳至搜尋 此條目需要補充更多來源。

(2013年6月19日)請協助補充多方面可靠來源以改善這篇條目，無法查證的內容可能會因為異議提出而移除。

致使用者：請搜尋一下條目的標題（來源搜尋："白酒(蒸餾酒)"—網頁、新聞、書籍、學術、圖像），以檢查網路上是否存在該主題的更多可靠來源（判定指引）。

中國燒酒，又稱燒酎、白酒、白乾、火酒、高粱酒，是一種傳統蒸餾酒，為燒酒的一種，主要產自中國大陸和台灣，是中國人最常飲用的蒸餾酒，也是在傳統節日送人的禮品。

它其實是一種包含很多不同種類蒸餾酒的混合名詞，其原料可能是不同的穀物，品種繁多，但都其核心釀造工藝都是純糧固態或半固態發酵技術，這也是中國燒酒區別於其他蒸餾酒的最大特點。

由於絕大多數中國燒酒的主要原料為高粱，因此也被稱為高粱酒，只有極少數中國燒酒不使用高粱而則以大米或玉米為主要原料。

要釀造中國燒酒首先要製酒麴，即用熟糧食和菌種混合培養，製成酒麴後，再和固態的穀物混合同時進行糖化和發酵製成酒醅、再進行蒸餾。

製麴時主要使用麥類以及豆類等各種糧食，製酒發酵時使用的穀物以高粱為主，也可以部分加入其他穀物如大米、糯米、玉米以及大麥等。

根據不同的釀造工藝，中國燒酒經蒸餾調配後的酒精濃度（V/V）一般為35度至68度之間。

根據中國國家統計局數據，2016年中國大陸的規模以上中國燒酒廠商總共釀造了135億升的中國燒酒[1]。

目次 1歷史 2類型 3歷屆馳名白酒評選結果 4參見 5參考資料 歷史[編輯] 中國燒酒被普遍認為源於中國元朝（公元1271-1368年），其製作方法可能源自阿拉伯人的蒸餾酒技術。

契丹春捺缽亦有蒸餾酒技術[2][3]。

類似製作方法的酒類，還有日本燒酒（燒酎）、韓國燒酒、琉球燒酒（泡盛）等。

其起源與中國燒酒相同，皆是在元代後出現，但因地域及使用原料不同，使得這些酒類各自擁有不同的風味。

在元代時，阿拉伯的亞力酒傳入中國，音譯稱阿剌吉、哈喇基等，蒸餾酒技術也隨之傳入[4][5][6][7][8]。

中國燒酒在維吾爾語中稱作阿克阿拉克，即白色亞利酒。

在元代時稱為燒酎，至明代時稱為燒酒，又稱露酒。

也有說法認為唐朝甚至漢代時已經有蒸餾酒[9] 在明清時期以及近代中國，中國燒酒則被稱為燒酒。

而當時的白酒，指的是濁酒，為發酵時間較短的一類米酒。

另一類發酵時間長的米酒為黃酒。

白(米)酒及黃酒中，經常被加入燒酒，以延長保存期限[10]。

1950-1960年代內，中國輕工業部在中國各地進行了一系列的中國燒酒試驗，系統性地梳理了茅台、汾酒、瀘州老窖等酒類的制麴、釀造等工藝流程，測定了酒麴中的微生物組成。

這些中國燒酒試驗為大陸中國燒酒的生產提供了科學依據[11]。

1967年天津釀酒廠首次用蒸餾後剩餘的尾酒勾兌製酒，製成中國燒酒的香味與一般中國燒酒無異，這一工藝方法被稱為尾酒勾兌新法[12]。

類型[編輯] 根據麴種不同，中國燒酒分為「大麯酒」和「小麴酒」、「麩麴酒」、「混麴酒」等類型：[13][14][15] 大麴多以純小麥、高粱、大麥或豌豆等為制麴原料，麴塊大，分為高溫大麴、中溫大麴和低溫大麴三大類；主要包含麴黴菌和酵母；用大麴釀酒多以固態發酵，有出酒率較低、生產周期長、酒體風味豐富的特點。

除了本身所含的醋酸菌、乳酸菌和芽孢桿菌等多種微生物菌群之外，大麴在生產過程中直接與環境空氣接觸，故酒麴內的微生物還與釀造環境中的微生物密切相關，因此即使原料和生產工藝完全相同，不同地區所釀之大麯酒也會因當地的氣候、地質和地理而有所不同，因而有醬香型、濃香型、清香型成品。

[15] 小麴多以高粱或大米的米粉或米糠為主料，中草藥為輔料制麴，麴塊小，分為酒麴丸、酒麴餅與散麴，主要包含毛黴菌、根黴菌和酵母。

黴菌將糧食中的澱粉分解成糖，酵母再將糖轉化為酒精。

小麴釀酒以固態或半固態發酵，發熱量低，主要應用於南方濕熱氣候；其所含的起生香作用的細菌類菌群比大麴少，所以小麴中國燒酒風味單一，因而只有一種米香型成品。

[15] 麩麴以麩皮為原料，在蒸煮後接種純種黴菌，再進行人工培養後所得到的純種麴；麩麴中的微生物以黴菌為主，種類單一，糖化力高，但發酵力以及產香力弱，需與其它酒麴共同使用。

以麩麴釀酒一般以高粱、玉米或薯乾等含澱粉的物質為原料，以純種麩麴為發酵劑，加以酒精酵母一同發酵，所產中國燒酒的成本和價格比以大麴和小麴所產中國燒酒的低。

因原料利用率高、節約糧食、出酒率高、生產周期短，以此法生產的中國燒酒現已占中國大陸中國燒酒總產量的七成以上。

混麴多為從以上三種酒麴中採用數種酒麴來釀酒，或採用同一麴種里的不同亞種/分種/類群來釀酒，其成品因而有複合香型而被稱為兼香型。

中國燒酒過去曾依酒麴質量分為特麴、頭麴、二麴和三麴幾個等級，但因各地釀造工藝、氣候、地質、地理、原料和成品質量不同，極易造成混肴而不能準確反映出中國燒酒等級，因而近年來已統一規定為依接酒時間和儲藏窖齡來區分：[13][15] 特麴：蒸餾之後，接酒接出的第一段酒為特麴，特麴上市前須窖藏貯存至少三年。

頭麴：接出特麴以後再接出的首段酒為頭麴，頭麴上市前須窖藏貯存至少一年。

二麴：接出頭麴以後再接出的酒為二麴，二麴上市前須窖藏貯存至少半年。

三麴：釀成後可直接上市銷售，不須任何窖藏貯存的酒為三麴，多為麩麯酒。

中國大陸大部分知名中國燒酒產於西南部的四川和貴州兩省，以及江淮平原，多是大麯酒，以濃香型為多。

在中國大陸市場上有「川酒雲煙」的說法，即指西南地區的中國燒酒質量高。

2018年國家標準規定了10種中國燒酒香型標準和1種非單獨香型標準的地理標誌標準，[16]其中為其他香型之母體的醬香型、濃香型、清香型和米香型是中國燒酒四大基本香型。

[16][17]此外尚有1種貴州省地方標準，[16]而四大基本香型中的醬香型、濃香型、和清香型合占中國燒酒市場總份額的95%以上。

香型 標準 製作 色澤和外觀 香氣 口味口感 醬香型Jiang-flavourChinesespirits GB/T26760-2011 以高粱、小麥、水等為原料，經傳統固態法發酵、貯存、勾兌而成[18] 無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉澱 醬香突出，香氣幽雅，空杯留香持久 酒體醇厚、豐滿，諸位協調，餘味悠長 濃香型StrongaromaticChinesespirits GB/T10781.1-2006 以糧谷為原料，採用濃香大麴為糖化發酵劑，經泥窖固態發酵，固態蒸餾，陳釀、勾調而成[19] 無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉澱 具有以濃郁窖香為主的、舒適的複合香氣（己酸+己酸乙酯） 綿甜醇厚，諧調爽淨，餘味悠長 清香型MildaromaticChinesespirits GB/T10781.2-2006 以糧穀為原料，經傳統固態法發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成 無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉澱 清香純正，具有乙酸乙酯為主體的優雅、諧調的複合香氣 酒體柔和諧調，綿甜爽淨，餘味悠長 米香型RicearomaticChinesespirits GB/T10781.3-2006 以大米等為原料，經傳統半固態法發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成[20] 無色，清亮透明，無懸浮物，無沉澱 米香純正，清雅 酒體醇和，綿甜、爽冽，回味怡暢 濃醬兼香型Nongjiang-flavourChinesespirits GB/T23547-2009 以糧谷為原料，經傳統固態法發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成[21] 無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉澱 濃醬諧調，幽雅馥郁 細膩豐滿，回味爽淨，無苦澀感 鳳香型Feng-flavourChinesespirits GB/T14867-2007 以糧谷為原料，經傳統固態法發酵、蒸餾、酒海陳釀、勾兌而成[22] 無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉澱 醇香秀雅，具有乙酸乙酯和己酸乙酯為主的複合香氣 醇厚豐滿，甘潤挺爽，諸味諧調，尾淨悠長 豉香型Chi-flavourChinesespirits GB/T16289-2018 以大米為原料，經蒸煮後，用大酒餅作為主要糖分發酵劑，採用邊糖化邊發酵的工藝，經蒸餾、陳肉醞浸、勾調而成[23] 無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉澱 豉香純正，清雅 醇和甘冽，酒體豐滿、諧調，餘味爽淨 特香型Texiangxingbaijiu GB/T20823-2017 以大米為主要原料，以麵粉、麥麩和酒糟培制的大麴為糖化發酵劑，經紅褚條石窖池固態發酵，固態蒸餾、陳釀、勾調而成[24] 無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉澱 幽雅舒適，諸味諧調，具有濃、清、醬三香，但均不露頭的複合香氣 綿柔醇和，醇甜，香味協調，餘味悠長 芝麻香型ZhiMa-flavourChinesespirits GB/T20824-2007 以高粱、小麥（麩皮）等為原料，經傳統固態法發酵，蒸餾、陳釀、勾兌而成[25] 無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉澱 芝麻香幽雅純正 醇和細膩，香味諧調，餘味悠長 老白乾香型LaoBaiGan-flavourChinesespirits GB/T20825-2007 以糧谷為原料，經傳統固態法發酵，蒸餾、陳釀、勾兌而成[26] 無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉澱 醇香清雅，具有乳酸乙酯和乙酸乙酯為主體的自然諧調的複合香氣 酒體諧調、醇厚甘冽、餘味淨爽 馥郁香型Fuyuxiangxingbaijiu GB/T22736-2008地理標誌產品 以小麥、大米、玉米、糯米、和高粱以根霉麴和中高溫大麴為糖化發酵劑，發酵、增香、陳釀、勾調而成 無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉澱 具有濃、清、醬三香，前濃、中清、後醬[27] 入口綿甜圓潤、醇厚豐滿、回味淨爽悠長 董香型(藥香型)Dongxiangxingbaijiu(Yaoxiangxingbaijiu) DB52/T550-2013貴州省地方標準 以高粱為主料，加130種中草藥，以小麴小窖製取酒醅，大麴大窖製取香醅，酒醅香醅串蒸而成[28] 無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉澱 既有大麯酒的濃郁芳香，又有小麯酒的柔綿、醇和、回甜 入口醇和濃郁，飲後甘爽味長 茅台 歷屆馳名中國燒酒評選結果[編輯] 名優中國燒酒評選總共進行過五次，其中第三次和第四次由於文革而中斷了16年。

進入到名酒中國燒酒名單的酒廠產品則實行國家專賣制度，其價格由政府決定而實行全國統銷。

由於在1988年，中華人民共和國政府決定開放名優中國燒酒價格，取消名優中國燒酒國家專賣制度，1989年的第五次酒評會結束後，便不再舉行全國性質的官方名優中國燒酒評選。

早期的中國燒酒評選不分香型，以理化指標為準，以酯類等呈香物質高作為名優中國燒酒標準。

而到後期則分香型評選，以感官盲品輔助以理化指標來評選名優中國燒酒。

以下則為歷屆酒評會產生的中國名酒名單。

其中茅台酒，瀘州老窖和汾酒三種中國燒酒蟬聯五次中國名酒稱號。

第一屆：1952年在北京舉行，共評出四大名酒，其中中國燒酒（燒酒）為：瀘州大麯酒、茅台酒、汾酒、西鳳酒。

第二屆：1963年在北京舉行，共評出八大名酒：瀘州老窖特麴、五糧液、古井貢酒、全興大麴、茅台酒、西鳳酒、汾酒、董酒。

第三屆：1979年在大連舉行，共評出八種名酒：瀘州老窖特麴、茅台酒、汾酒、五糧液、劍南春、古井貢酒、洋河大麯、董酒。

第四屆：1984年在太原舉行，共評出十三種名酒：瀘州老窖特麴、茅台酒、汾酒、五糧液、洋河大麯、劍南春、古井貢酒、董酒、西鳳酒、全興大麴、雙溝大麯、特製黃鶴樓酒、郎酒。

第五屆：1989年在合肥舉行，共評出十七種名酒：瀘州老窖特麴、茅台酒、汾酒、五糧液、洋河大麯、劍南春、古井貢酒、董酒、西鳳酒、全興大麴、雙溝大麯、特製黃鶴樓酒、郎酒、武陵酒、寶豐酒、宋河糧液、沱牌麯酒。

參見[編輯] 黃酒 清酒 濁酒 日本燒酒 韓國燒酒 越南燒酒 泡盛 參考資料[編輯] ^2016年我國中國燒酒行業數據發布（頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）.中國酒業新聞網 ^中國燒酒起源新探.契丹春捺缽，冬季寒冷的氣候使北方人有飲用燒酒驅寒的需求，促使蒸餾酒進行商業生產，產生了以發酵穀物為原料的固體蒸餾酒方法。

  ^【金庸武侠百科】乔峰喝的是什么酒？.www.sohu.com.2016-10-28[2018-08-09].（原始內容存檔於2018-08-09）.  ^元·忽思慧《飲膳正要》：「用好酒蒸熬取露成阿剌吉」 ^元·許友壬《至正集》：「世以水火鼎煉酒取露，氣烈而清，秋空沆瀣不過也。

其法出西域，由尚方達貴家，今汗漫天下矣。

譯曰阿剌吉雲。

」 ^元明之間葉子奇《草木子》：「法酒，用器燒酒之精液取之，名曰哈喇基。

酒極醲烈，其清如水，蓋酒露也。

……此皆元朝之法酒，古無有也。

」 ^李時珍《本草綱目》：「燒酒非古法也，自元時始創其法。

」 ^明方以智《物理小識》：「燒酒元時始創其法，名阿剌吉。

」 ^存档副本.[2009-05-15].（原始內容存檔於2009-06-04）.  ^戴羲《養餘月令》卷11：「凡中國燒酒、黃酒，少入燒酒，則經宿不酸。

」 ^李,大和.中国白酒“三大试点”研究回顾.釀酒科技.2017,(06):17–25+28[2021-06-16].ISSN 1001-9286.（原始內容存檔於2021-06-24）.  ^鍾,國輝.茅台试点对白酒科技进步之我见.釀酒科技.2008,(07):122[2021-06-16].ISSN 1001-9286.（原始內容存檔於2021-06-24）.  ^13.013.1大曲酒、小曲酒、特曲、头曲、二曲，这些酒究竟有何区别？.[2019年3月7日].（原始內容存檔於2021年1月16日）（簡體中文）.  ^了解一下大曲酒、小曲酒和麸曲酒的区别.[2020年7月19日].（原始內容存檔於2020年7月19日）（簡體中文）.  ^15.015.115.215.3让人眼花的特曲、大曲、头曲、二曲……到底是啥意思？.[2020年5月16日].（原始內容存檔於2020年7月20日）（簡體中文）.  ^16.016.116.2白酒确定是12种香型？各种香型之间有什么关系?.[2019年4月28日].（原始內容存檔於2015年6月23日）（簡體中文）.  ^白酒香型.[2020-07-18].（原始內容存檔於2020-07-18）.  ^醬香型中國燒酒國家標準（頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）.中國國家標準化管理委員會 ^《濃香型中國燒酒》國家標準公開徵求意見（頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）.國家食品質量監督檢驗中心 ^米香型中國燒酒國家標準（頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）.中國國家標準化管理委員會 ^濃醬兼香型中國燒酒國家標準（頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）.中國國家標準化管理委員會 ^鳳香型中國燒酒國家標準（頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）.中國國家標準化管理委員會 ^豉香型中國燒酒國家標準（頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）.中國國家標準化管理委員會 ^特香型中國燒酒國家標準（頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）.中國國家標準化管理委員會 ^芝麻香型中國燒酒國家標準（頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）.中國國家標準化管理委員會 ^老白乾香型中國燒酒國家標準（頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）.中國國家標準化管理委員會 ^酒鬼酒增长背后的差异化标签：直播揭秘馥郁香密码，挖掘酒鬼文化深层内涵.[2020-07-18].（原始內容存檔於2020-07-18）.  ^一百三十余味草药入曲酿制的酒，你“董”吗？.[2020-07-18].（原始內容存檔於2020-07-18）.  閱論編中國酒文化傳統酒器 爵 角 斝 觚 觶 觥 尊 卣 壺 罍 瓿 羽觴 傳統遊戲 流觴麴水 酒令牌‎ 酒拳 傳統酒類 二鍋頭 高粱酒 中國葡萄酒 茅台酒 醬香型中國燒酒 濃香型中國燒酒 清香型中國燒酒 米香型中國燒酒 兼香型中國燒酒 五糧液 稠酒 黃酒（雄黃酒 紹興酒 花雕 沉缸酒） 瀘州老窖 荔枝酒 米酒 桂花陳酒 取自「https://zh.wikipedia.org/w/index.php?title=白酒_(蒸餾酒)&oldid=69732164」 分類：​中國酒蒸餾酒白酒隱藏分類：​自2013年6月需補充來源的條目拒絕當選首頁新條目推薦欄目的條目 導覽選單 個人工具 沒有登入討論貢獻建立帳號登入 命名空間 條目討論 臺灣正體 不转换简体繁體大陆简体香港繁體澳門繁體大马简体新加坡简体臺灣正體 查看 閱讀編輯檢視歷史 更多 搜尋 導航 首頁分類索引特色內容新聞動態近期變更隨機條目資助維基百科 說明 說明維基社群方針與指引互助客棧知識問答字詞轉換IRC即時聊天聯絡我們關於維基百科 工具 連結至此的頁面相關變更上傳檔案特殊頁面靜態連結頁面資訊引用此頁面維基數據項目 列印/匯出 下載為PDF可列印版 其他專案 維基共享資源 其他語言 CatalàMìng-dĕ̤ng-ngṳ̄ČeštinaDeutschEnglishEspañolSuomiFrançaisעבריתMagyarItaliano日本語Jawaქართული한국어LietuviųNorskbokmålPolskiРусскийSvenskaTürkçeئۇيغۇرچە/Uyghurche吴语文言粵語 編輯連結