豬事知多少

我們最常食用的部位有：霜降頸肉（松坂肉）、肩胛肉、前腿肉、大小里肌肉、五花肉以及後腿肉。

每個部位特色和烹飪方式都不一樣，以下介紹各部位的肉品圖解與特色。

首頁 推薦主題 豬事知多少 豬事知多少 　　「豬是家中寶，糞是地裡金」，豬與我們飲食、文化、習俗息息相關。

俗話說：「沒吃過豬，也看過豬走路」，但現在卻變成「吃過豬肉，但沒看過豬走路」。

我們除了對「吃豬肉」比較了解外，對豬隻品種和養豬業都不甚熟悉，其實台灣的養豬業已經不是傳統印象中，雜亂骯髒、飄散著惡臭的地方，所養的豬隻也有不同品種，一起來認識豬的故事吧！ 家豬的源流 ▲盤克夏豬原產為英國，由中國廣東的豬種與英國豬雜交培育而成。

　　豬在動物學的分類上是：脊椎動物門、哺乳綱、偶蹄目、豬科、豬屬，在豬屬中有八種分類，分別有非洲河豬、侏儒豬、爪哇豬、非洲巨型森林豬、疣豬、婆羅豬、印度巴比豬以及野豬。

現今我們所熟悉的家豬，就是由野豬馴化而來。

　　在2萬5千年前的波斯地區（即伊朗）發現了豬的繪畫和雕刻作品，7000年前的中國也發現了人類家豬的馴化歷史。

中文「家」字，是一個寶蓋頭的「宀（音同棉）」部，在甲骨字中是房屋的造型，底下的「豕（音同史）」是豬的意思。

這顯示過去畜養豬隻不僅提供了食物的安全感，也成為了定居生活的標誌。

　　而台灣的家豬歷史可以追溯至南島語族的原住民，在西元前4000年前，島上的原住民已在飼養家豬，早期飼養的豬隻是小耳豬、小型長鼻豬、大型長鼻豬。

此外也有與豬相關的文化習俗，如離島的達悟族人迄今仍以圈養方式養豬，在每年捕飛魚前的初夜漁祭上，達悟族人會殺豬祭拜天神，祈求漁獲豐收。

　　後來16、17世紀，從廣東、福建地區過海來台的移民帶來了故鄉豬種，隨著落腳的地名冠上了當地名字，有桃園豬、頂雙溪豬、美濃豬等。

到了日治時期，日本人又引進了盤克夏豬與台灣豬隻雜交。

　　二次大戰後，又大量引進許多洋豬，有約克夏、杜洛克、漢布夏、藍瑞斯，除了用於肉品外，也進行研發培育的工作。

現代台灣目前主要飼養的豬隻有藍瑞斯、約克夏、杜洛克、黑毛豬、盤克夏等。

  庖丁解豬 　　  　　在我們的飲食文化中，除了豬毛與部分內臟不吃外，其他部位幾乎都可以拿來食用，或煎、滷、炒、炸、煙燻，各有不同口感與滋味。

我們最常食用的部位有：霜降頸肉（松坂肉）、肩胛肉、前腿肉、大小里肌肉、五花肉以及後腿肉。

每個部位特色和烹飪方式都不一樣，以下介紹各部位的肉品圖解與特色。

一、霜降頸肉（松坂肉） 　　豬頸肉又稱為松坂豬肉，並不是因為它來自松坂，而是因為它的味道不輸給松坂牛肉，因而取名為松坂豬肉。

頸肉是在豬頰連接至下巴脖頸處的位置，總共只有2片，數量不多，又因為油花分布均勻，肉質鮮嫩，是豬肉口感中最佳的，適合燒烤、煎、炒等方式。

【和風芥子松坂果蔬】 材料：松坂肉片6片、甜桃1顆、小黃瓜1支、秋葵5支、薑1片 調味料：和風芥子醬3大匙 作法： 將松坂肉片、秋葵和薑片川燙後分別冰鎮。

小黃瓜滾刀切片、甜桃隨意切塊，並將松坂片切成小塊狀後放入碗中。

將所有食材全部混合在一起，拌上市售的和風芥子醬，可以任意運用剩餘的食材或蔬果做個簡易的搭配，即可上桌！   二、肩胛肉 　　肩胛肉又稱胛心肉，位在豬的背脊到肩頸骨處，吃火鍋常吃的梅花肉片，就是取自於肩胛肉的上方。

這部位的肉質鮮嫩，油脂均勻，適合燉煮、燒烤、烘烤等料理方式。

【乾煎豬肉餅】 材料：梅花肉1斤、洋蔥半粒、蔥1支、麵包粉1包、檸檬 調味料：醬油1匙、香菇精半匙、白糖半匙、白胡椒粉半匙、雞蛋2粒、太白粉2匙。

作法： 梅花肉剁成肉末後，加入洋蔥、蔥、麵包粉及所有調味料入味。

取材料製成150公克的肉餅，沾上麵包粉煎至金黃色。

上桌前加入檸檬裝飾即可。

  三、前腿肉 　　前腿肉即豬的前腿，通常會去皮、骨，有名的萬巒豬腳就是使用前腿部分。

這部位的肉質粗厚、結實，適合燉煮、紅燒等料理方式。

【魚香千里腿】 材料：前腿1支、青菜半斤、洋地瓜2兩、木耳1朵、薑半兩、蒜半兩、蔥花2支、筍乾半斤。

調味料：豆瓣醬2匙、香菇精半匙、白糖半匙、白醋半匙、太白粉水1匙。

作法： 前腿先以火將外皮燒黑，洗淨去毛、去大骨後，炸至酥脆金黃再以滷汁煮2小時，放入盤中待用。

青菜切3~4公分，洗淨燙熟後，放在盤子外圍。

將洋地瓜、木耳、薑、蒜、蔥花及筍乾分別切末待用。

取鍋加熱放入洋地瓜末、木耳末、薑末、蒜末、蔥花及筍乾爆香後，加入調味料豆瓣醬、香菇精、白糖、白醋及太白粉水調合入味，起鍋前加入蔥花淋上前腿即可。

  四、大里肌肉 　　里肌肉位在豬隻背脊處，通常會去皮、骨、僧帽肌（豬的肩胛部分）和腸肋肌等，是豬肉中最大、最長的肌肉。

由於肉塊完整，排骨便當中的排骨多採用這部位。

適合以煎、炸等方式料理。

五、小里肌肉 　　小里肌肉又稱為腰內肉，含2條小腰肌，位在背脊骨下方位置。

這部位無骨無筋，特別鮮嫩，又油脂含量低，肉味偏淡，不適合長時間燉煮，以免味道流失，建議以煎、炒、炸等方式料理。

六、五花肉 　　五花肉是腹脇肉其中一塊，位在豬的腹部位置，豬皮、油脂、瘦肉一層層分布相當清楚，被稱為「三層肉」，又常被做成培根，因此也叫「培根肉」，有名的東坡肉、梅花扣肉也是使用這一部位。

五花肉豐富的油脂，使它的肉味強烈，適合用來燉煮、紅燒等方式。

【蒜泥白切肉】 材料：五花肉1公斤、香菜少許 調味料：蒜頭末6兩、醬油膏100cc、香菇精1匙、白糖2匙、白醋2匙、水30cc、香油20cc、辣油10cc、花椒粉少許 作法： 將五花肉放平整，冷凍切薄片（含皮），越薄越好。

將水煮開，放入五花薄片後關火，以溫熱水泡五花薄片。

製作醬汁：蒜頭末以刀剁成細末後，加入醬油膏調勻去除蒜辣味，再以水調淡，加入香菇精、白糖、白醋、水、香油、辣油、花椒粉調合。

上桌前將五花薄片和醬汁排列整齊，放上香菜即可完成。

  養豬照顧須知 ▲仔豬出生後要給與保暖，並盡快讓牠們攝食初乳。

　　健康的豬隻才能提供安全無虞的豬肉，因此從養豬場開始，就需要做好飼養照顧、衛生管理的工作。

豬隻在每一階段的飼養重點都不一樣，也需要採取也不同措施。

仔豬出生時比較脆弱，需要讓牠盡快攝食初乳或初乳的替代品，並且要加強巡視，防止仔豬被母豬壓到而死亡。

母豬分娩舍的空間要保持環境溫暖、乾燥，防止仔豬身上出現下痢（某種腸病症狀）。

　　等到仔豬離乳後，需要注意飼料、飲水是否新鮮、乾淨，豬欄也不能太擁擠。

如果豬欄中有好鬥的豬隻，則需要適當隔離，避免有豬隻受傷。

此外也要隨著豬隻成長，逐漸加大生活空間，並注意牠的健康狀況，避免生殖和呼吸道綜合症引起的肺炎、腸炎等疾病。

　　如果購買新的種公豬，除了注意血統來源、防疫證明和健康狀況外，進場後也要隔離觀察，必要時進行驅蟲、免疫工作，以免傳染其他豬隻。

母豬在懷孕期間也需要細心照料，豬舍環境不能太光滑，以免滑倒摔跤，到了待產階段，還要驅蟲、洗刷和消毒，尤其是乳房和陰部更要仔細確認，以免有細菌感染影響生產和仔豬。

這些種種細節，都是農民為了養出健康豬隻所付出的努力。

養豬循環經濟 ▲紅泥膠皮厭氧發酵槽。

　　照護好豬隻健康之餘，還需要注意處理豬隻的排洩物。

傳統養豬業中，豬糞、豬尿與臭氣熏天的味道總是讓人詬病；但在現代化的養豬業中，這些糞尿可是能用來賺錢的經濟產物。

透過厭氣槽、固液分離機、曝氣池、沉澱池、汙泥濃縮池五階段處理養豬廢水，不但可以產生沼氣用來發電、副產物製作肥料，連難聞的屎尿味也消失了。

　　現在，讓我們來拆解這五階段作法，看看豬糞如何化身為可生財的沼電資源！厭氣槽階段是沼氣產生的來源，利用微生物在缺氧環境，將有機物分解轉化成沼氣，在畜牧廢水處理中，厭氧消化可去除88%以上之有機質與懸浮固體，是廢水處理中很重要的一個步驟。

在這過程產生的沼氣，會進入脫硫設備中去除硫化氫、脫水設備中去除水分，並進入儲氣設備中儲存沼氣，最後進入沼氣發電機，利用燃燒產生的爆發力，推動發電機中活塞在汽缸內上下往復移動，產生旋轉動能，轉動裡面的電磁鐵就可以產生電能。

　　利用沼氣發電後，仍要處理固、液體的廢棄物，因此會來到固液分離機中，取出混在尿水中的豬糞固體，減輕後續處理的負擔，取出來的固體不是丟棄，而是作為農業堆肥。

　　到了曝氣池階段是以好氧性微生物氧化分解有機物，讓活性汙泥（微生物）和廢水混合，並充分供給氧氣，等一段時間後，再送到最後的沉澱池，此時澄清的上澄液會放流，沉澱的活性汙泥會留下，僅有會送回曝氣槽維持槽內的微生物量。

最後汙泥濃縮池，會收集厭氣槽中產生的廢氣汙泥和沉澱池中的過剩汙泥，並將這些汙泥製成汙泥餅，可以降低臭味外，還可以直接當作有機肥使用。

　　俗話說：「豬是家中寶，糞是地裡金。

」透過廢水處理和沼氣發電產生的沼渣、沼液不僅能用於農田堆肥，產出的電能還可以供應場區，使農村中農田、畜牧業的完美結合，更重要的是改善環境品質，病菌也不容易產生，飲食和生活都放心。

這種將廢棄物變身為「綠金」，同時維持永續友善環境的作法，正是現代養豬循環經濟的最佳寫照。

豬隻的屠宰與販售 　　當豬隻養到6、7個月大時，會送往肉品市場拍賣，拍賣前會由獸醫檢查豬隻是否有明顯咳嗽、流鼻水、嘔吐下痢、口蹄水泡、皮膚病等臨床症狀，確認健康無虞後，才能進行拍賣程序，待拍賣完成後，才會進入屠宰場。

　　為了保障肉品消費安全及動物福利，豬隻在屠宰時需要符合人道屠宰方式。

目前電動屠宰場多以電宰方式為主，即利用高壓電流把豬隻電暈後，趁豬隻昏迷，再進行放血。

屠宰場的獸醫也會再次檢查肉品有無寄生蟲、膿包，並翻看內臟確認是否病變，確認一切都沒問題後，會依照需求，將肩胛、背脊、腹脇、里肌和後腿等5大部位做大分切。

　　我們在市場上看到的肉品可以分成：溫體肉、冷藏肉和冷凍肉。

溫體肉是指，從屠宰場出來後，肉品以常溫運送到各攤販，再由攤販自行分切以常溫販賣，由於過程都處在常溫下，容易孳生微生物；冷藏和冷凍肉則是在控制的低溫環境下運送至超市、賣場等冷藏櫃，汙染機會較少，相對安全、衛生。

　　在超市、賣場挑選豬肉時，可以選擇有「CAS台灣優良農產品證明標章」的豬肉產品；而在傳統市場可以看看豬隻外皮上，是否蓋有「屠宰衛生檢查合格」標章，有這些檢驗證明的肉品，在衛生安全上比較有保障。

另外從外觀上判斷，蒼白或者黯淡的肉品皆表示不新鮮，肉色偏紅是最理想的。

  豬與文化 　　台灣的神豬競賽來自於中國古老的禮俗，在先秦時期會以全豬、全羊做為牲禮，經過儀式性的畜養和宰殺，將肉食獻祭給上天，展現對鬼神的尊敬。

時至今日，在客家人的傳統習俗中，豬肉不但是祭拜中重要的牲禮，在餽贈長輩的物品中，也最能表達敬意。

　　義民廟祭典的神豬、神羊競賽，始於道光11年林秋華高中武舉人，返鄉祭祖時，以全豬全羊酬謝羲民爺庇佑，到場觀禮的仕紳倡議，每年祭拜時「神豬比重，神羊比角長」，一方面以牲禮祭拜羲民爺表達感恩，二方面為國家社會祈福，漸漸形成每年輪值的庄頭大宰豬羊習俗。

▲蘭嶼豬。

　　在蘭嶼島上的達悟族人也有與豬相關的文化習俗，牠們會教導小孩學會飼養自己的蘭嶼豬。

達悟族男孩在單人拼板舟捕魚時，會一同帶上蘭嶼豬，並且在左手綁上一條繩索，繩索另一端綁豬的肩膀上，如果遇到風浪而翻船落水，可以由豬協助拉回岸上。

達悟族的祖先相信，蘭嶼豬是來協助捕魚的，並且有靈性的豬能夠照顧夜間海上捕魚的人。

因此有一信念認為，家中不養豬的不是成人，也不可以娶妻生子。

　　除此之外，台語有句俗諺是：「衰到踏到豬屎」，除了在豬場中能夠看到豬屎外，要在街道上看到、踩到豬屎都不是一件容易的事情。

因此如果在街上踩到的話，那運氣真的很不好，用來形容人很倒楣。

　　在民間飲食文化中，會吃「豬腳麵線」去除霉運，而且吃豬腳麵線時一定要吃豬蹄，因為蹄與踢音相似，這樣才能把霉運踢走。

另外如果從不乾淨的地方回來，也能吃豬腳麵線避邪去晦氣。

    資料來源 豬主題館 CAS「豬要和你在一起FARMtoTABLE」教材 沼氣發電推動網 農業兒童網–和風芥子松坂果蔬 延伸閱讀 豬主題館 TOP