豬肉部位總點名！一次搞懂豬肉各部位適合的料理方式！

豬肉部位總點名！一次搞懂豬肉各部位適合的料理方式！ · 1. 肩胛肉：又稱胛心肉，位於背脊前方到肩胛骨處，常見的「梅花肉」則是指位於肩胛肉的上方（即肩 ... Blog生活誌愛料理生活誌市集愛料理TViGood試用推薦VIP會員登入註冊愛料理登入註冊VIP會員服務平台愛料理生活誌市集愛料理TViGood試用推薦為了讓您使用愛料理的體驗更完善，請更新瀏覽器。

生活誌  料理豬肉部位總點名！一次搞懂豬肉各部位適合的料理方式！你所不知道的畜產2015/11/03最後更新2020/04/09豬肉部位你所不知道的畜產中興大學動物科學系...你知道你吃的豬排、東坡肉、火腿、培根和梅花豬肉片這些，是在豬的哪個部位嗎？豬肉在臺灣為肉食的主要來源，民國46年每人每年平均豬肉消費量為12公斤；至今，消費量已增加為每人每年40公斤，佔所有肉類消費的50%。

目前台灣豬肉的運銷過程如下：屠前檢查→電動屠宰→屠後檢查→預冷→分切分級包裝→運輸→販賣→消費者，而今天所要講的就是在分切的部分。

不同國家分切方式有一些些不同：1.　四部位分切：在臺灣、紐西蘭、澳洲、英國、法國、比利時等國家採用四部位分切法，將肉豬屠體分切為肩腿部、背脊部、腹部及後腿部等四部分。

2.　五部位分切：在美國、日本、丹麥等國家採用五部位分切，將肉豬屠體分切為肩背部、前腿部、背脊部、腹部及後腿部等五部分。

3.　六部位分切：在捷克、波蘭等家採用六部位分切，將肉豬屠體分切為背脊部、前腿部、前膊部、腹部、後腿部及下腿部等六部。

管它幾分切，我們來把分切的部位跟大家吃的料理做個關聯。

你知道媽媽買菜時所買的腰內肉、胛心肉、三層肉與里肌肉等等這些是分別屬於哪個部位嗎？首先我們如圖片先把豬隻簡單分成四部分：上、下、左、右，我們先來講”上”跟”下”兩個部分。

Photoby 財團法人中央畜產會[廣告]內文未完請往下捲動＊　上：背脊部，其中包含大排、小排、大里肌、小里肌。

1.　大排：像是滷大排、排骨飯、也可以用烤的方式烹調，像是烤大排等等。

2.　小排：位於背脊中央帶骨的部位，肉質緊實，帶些許油花，台式炸豬排多使用此部位。

因為帶骨，常用來做糖醋排骨、豉汁排骨、蜜汁排骨、無錫排骨、粉蒸排骨等等的料理。

3.　大里肌：肉質較小里肌有咬勁，脂肪含量適中，適合煎、炸、炒等烹調方式，很多店家使用此部位做炸豬排。

4.　小里肌：在圖片中央看到，一條粉紅色的，也就是常常聽到的「腰內肉」，也有人會說是「豬菲力」。

是脊骨下面一條與大排骨相連的瘦肉。

肉中無筋，是豬肉中最嫩的一部分。

水分含量多，脂肪含量低，肌肉纖維細小，炸、、炒、爆等烹調方法都適合。

所以各式各樣的豬肉料理都可以用到這塊小里肌，糖醋里肌、嫩煎里肌排等等的料理。

 ＊　下：腹脇部，其中包含腹脇肉、腹脅排、軟肋以及肋骨。

1.　腹脇肉：又稱五花肉、三層肉，是較靠近肚子的部位，油脂較多，口感Q嫩，適合做西式培根或中式控肉等料理。

薄片可做培根、豬肉丼、燒烤、白肉火鍋；厚片可做叉燒肉、蒜泥白肉、梅干扣肉、東坡肉、焢肉飯。

2.　腹脅排：腹脅排又稱為腩排，肉層比較厚，脂肪含量高，並帶有白色軟骨。

適合用紅燒、蒸煮、醬滷、燒烤和燉湯來烹調。

3.　肋骨：有人會把它分類為背脊部的部分；肋排位於背脊旁的肋骨，呈現出連骨帶肉一整塊的塊狀，適合用烤的方法烹調，在歐美國家中是烤豬肋排的主要食材。

但在台灣賣豬肉會將豬先切分成為四大塊，除了肩胛部位的肋骨，其他肋骨都會被鋸斷成兩半。

所以沒辦法買到又長又大片的肋排，做外國的烤肋排。

＊　左：圖片的左邊為靠近豬的前半側，包含肩膀以及頭部的部分，肩胛部其中包含就很多了，例如：肩胛肉、肩小排、大骨、以及前腿等。

在肩胛部的排骨，像是：龍骨、頸骨、胛心排，另外還有豬頰肉以及肩頸肉。

1.　肩胛肉：又稱胛心肉，位於背脊前方到肩胛骨處，常見的「梅花肉」則是指位於肩胛肉的上方（即肩骨上的肉），所以是屬於肩胛肉的一部分。

油脂分布適中，適合以烤、煎的烹調方法，常被用來做為叉燒。

而梅花肉因其油花多，因此適合以燒烤的方式來烹調，只要加點調味料或者辛香料就可以上菜囉，例如：烤梅花肉、醬燒梅花肉、薑燒梅花肉、蔥燒梅花肉，或者火鍋涮梅花肉。

2.　肩胛部的排骨（龍骨、頸骨、胛心排）：(1)　龍骨：脊椎骨骨多肉少，適合熬湯頭。

(2)　頸骨：該部份的屬於肉多的排骨，貌似梅花狀，大家就管叫「梅花排骨」，正式名稱是「豬頸骨」，但由於部份在於「排骨」的前部，老一輩人管叫「排骨頭」，也叫頭排。

(3)　胛心排：骨頭寬扁、肉多。

煮湯、紅燒、糖醋通通適合。

3.　前腿：除了腿肉另外還包括前蹄膀，除了可用來當絞肉做肉丸子外，前蹄膀常見的料理像是知名的「德國豬腳」。

4.　豬頰肉：也稱「嘴邊肉」，又因為紋路像菊花，又稱「菊花肉」，是舌旁臉頰肉、因為吃東西咀嚼常常運動，吃起來口感很好，可以切成小快煮湯，可以搭配蘑菇煮濃湯，也可汆燙之後切片食用，麵攤常見的小吃配菜之一，嘴邊肉，就是取自此部位。

5.　肩頸肉：指位於豬的肩頸部位，俗稱「松阪豬肉」，正式名稱應該叫做「僧帽肌」。

一隻豬只有六兩的松阪豬肉，所以也有人稱為「六兩肉」，因為質感和松阪牛肉類似而得名，又稱「雪紋豬」和「霜降豬肉」，一般豬販卻稱作離緣肉（台語）或翅仔肉（台語）。

其肉質比起其他的部位來得鮮嫩許多，是所有豬肉口感中最佳的，因此常被以「霜降」或「松阪」來形容，再加上一頭豬只能有兩片（區塊），價格比其他豬肉部位來得高一些。

[廣告]內文未完請往下捲動 ＊　右：靠近豬隻後腳部分，後腿部，其中包括：內外後腿肉、腱子肉、後蹄膀、豬腳、蹄花。

1.　內外後腿肉：是取較靠臀部的地方，油脂較少僅帶一點肥肉，肉質的口感上較澀，適合切成肉絲或肉片；另外知名的「金華火腿」或一般「火腿」常用的就是這塊肉。

2.　腱子肉：呈現出圓形狀，因此又稱圓肉、「中里肌」，也就是常聽到的「老鼠肉」，豬的前後腿也有腿腱。

如果前後腿不是切塊變成蹄髈，可以單獨取出腿腱，滷到入味後切片吃，類似滷牛腱的吃法，可以排冷盤或是切片放在湯、麵、燴飯裡面來吃。

3.　後蹄膀：為豬的後腳，台語又稱為「腿庫」。

後蹄膀因肉質較為結實、纖維較粗，適合以滷煮、紅燒等需要長時間的烹調方法，常拿來做為中式滷蹄膀的材料。

4.　豬腳：豬腳飯和蹄膀飯，部位是不一樣的喔，位於蹄膀以下、蹄花以上的部位。

富含膠質，對於養顏美容、潤澤皮膚及豐胸都有很大的幫助。

適合長時間的滷煮以及紅燒。

5.　蹄花：位於腳踝下面的部位。

富含膠質，經常與花生一同燉煮，一樣也適合長時間的滷煮，經常做為產婦做月子時的補品食材。

 【作者：中興大學動物科學系碩士／唐元信】若有筆誤部分懇請見諒以及指正。

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