日本酒知多少？初級者必看的日本酒基礎知識

依據日本《酒稅法》的規定，日本酒是用水、米和米麴為主原料所發酵製成 ... 日文中的「NIHONSHU」（にほんしゅ）或是「SAKE」（さけ）指的就是清酒。

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「純米大吟釀」和「大吟釀」有什麼不同？「三割九分」、「二割三分」又是什麼意思？「樂吃購！日本」要來介紹初級者必看的日本酒基礎知識，原來日本酒的背後可是大有學問呢！ 【飲酒過量，有礙健康】 ▋日本人飲酒的歷史始於古代 日本酒的起源甚早，在彌生時代的史料中有關於「口嚼酒」（口噛み酒）的相關記錄，將稻米等穀物放入口中咀嚼後吐在容器裡，利用唾液中的酵素幫助穀物糖化、發酵，通常只能由神社的巫女進行這項口嚼的工作。

人氣動畫電影《你的名字》女主角三葉在祭神儀式中所製作的祭神酒就是屬於口嚼酒，是一種非常古老的製酒法。

日本酒原本是祭祀用的御神酒，到了江戶時代才普及民間 一直到了西元8世紀左右的奈良時代，米麴釀造法開始普及，不過日本酒僅流行於朝廷貴族、寺院神社和武士之間，到了江戶時代庶民才開始有喝酒的風俗習慣。

經過1000多年的演變，秉持古法製作的日本酒加入了許多地方的特色與元素，形成了多樣的日本酒種類與飲酒文化。

▋什麼是日本酒？ 日本酒的定義 「濁酒」可以飲用，在日本市面上也買得到 依據日本《酒稅法》的規定，日本酒是用水、米和米麴為主原料所發酵製成的酒，以製酒方法來分類的話屬於「釀造酒」，酒精濃度必須在22度以下。

發酵完成的日本酒因帶有酒粕而呈現乳白色，又稱為「濁酒」（にごりざけ），經過過濾的程序，呈現透明無色或是帶點淡淡的黃色，就成為一般所熟知的「清酒」。

日文中的「NIHONSHU」（にほんしゅ）或是「SAKE」（さけ）指的就是清酒。

而身為清酒原型的濁酒，其實可以飲用，在日本市面上也可以看到濁酒的商品。

清酒、燒酎、甘酒大不同 在日本傳統酒類中有所謂的「燒酎」（しょうちゅう），又可稱為「燒酒」，跟清酒一樣透明無色，但兩者有蠻大的差異。

以製酒方法而言，燒酎屬於「蒸餾酒」，其原料來源不限於稻米，可用番薯、馬鈴薯、大麥、蕎麥...等發芽穀物發酵而成。

經過蒸餾的燒酎，酒精濃度比清酒高，約在20幾度左右，口感比較辛烈，但又低於威士忌、伏特加。

「燒酎」的製法、原料和酒精濃度都和「清酒」不一樣 「甘酒」是日本傳統濁酒的一種，但幾乎不含酒精 圖片來源：写真AC 另一項容易搞混的還有「甘酒」（あまざけ），是酒精濃度極低（通常在1%以下）甚至不含酒精的日本傳統濁酒，因含有酵母菌口感又甜甜的，很受女性的歡迎，被視為養顏美容的聖品。

日本人習慣在夏天時將甘酒做成冷飲，冬天時做成熱飲，是很常見的健康補給飲料。

▋如何製造出優質的日本酒？ 日本酒的靈魂：水、米、米麴 要成就好的日本酒，「水」、「米」和「米麴」缺一不可，堪稱日本酒最重要的靈魂。

日本酒的成分當中，水佔了80%的比例。

一般來說，製酒的水源多使用酒藏附近的地下水，乾淨、無雜質、無異味絕對是首要。

此外，水的硬度會影響酵母的活性，進而影響酒的口感，硬水做成的日本酒口感偏烈，軟水做成的日本酒口感偏甘，因此水源可以說是決定日本酒口感的關鍵。

日本酒80%的成分是水 圖片來源：写真AC 左邊的是「山田錦」，顆粒與心白明顯較大 圖片來源：白鶴酒造株式會社官網 所有的稻米都可以用來製酒，但品質不一，為此日本特別培養出專門用來製酒的米，俗稱「酒米」或「酒造好適米」。

與一般食用米不同，酒米的顆粒和「心白」（米的中心乳白色部分）比較大，且心白的部分空隙多又柔軟，利於植入麴菌的菌絲，發酵效果更佳。

為了減少雜味，需將米粒外層含有蛋白質、脂肪的米糠磨掉，這個步驟稱為「精米」（せいまい），磨皮後的米也稱為「精米」或「精白米」。

酒米當中的代表品種「山田錦」，因心白的部分特別大、蛋白質少，且外層硬度夠、利於精米，因而有「酒米之王」之稱，其中有六成以上產地來自於兵庫縣。

另外常見的還有「五百萬石」、「美山錦」、「雄町」...等優質的酒米品種。

「精米步合」： 「精米步合」是指精白米（磨過的米）與玄米（未磨過的米）的比例。

「精米步合60%」表示磨完之後的精白米，佔了原本玄米重量的60%，也就是每粒酒米磨掉40%之意。

知名清酒「獺祭」中的「三割九分」就是「精米步合39%」的意思，每粒酒米只取39%的精華來釀造，同理「二割三分」即「精米步合23%」。

一般來說，精米步合愈低，清酒的味道與品質愈好，價格通常也會比較高。

日本酒的基本製作過程 製圖：Akane ①【玄米、精米】：將玄米外層的米糠磨除。

②【洗米、浸泡、蒸米】：將精白米洗淨，以水浸泡使其吸收水分，之後開始蒸米。

蒸米會用來製作米麴、酒母以及酒醪。

③【製麴】：在蒸米中加入麴菌，製作米麴。

麴菌將澱粉轉化成葡萄糖，才能讓酵母將之消化分解為酒精。

有句術語稱為「一麴、二酒母、三釀造」，說明了米麴的重要性。

④【製作酒母】：將蒸米、米麴、水、酵母混合做成酒母。

⑤【製作酒醪、發酵】：將酒母移到發酵罐，分三次加入蒸米、米麴和水，稱為「三段式釀造法」，之後進入發酵約3至4週。

⑥【上槽】：將熟成的酒醪以布袋或機器榨出酒液。

⑦【過濾、低溫殺菌】：榨好的酒液過濾後，為防止劣化會經過低溫殺菌的程序。

有些酒藏會在裝瓶前再次過濾、低溫殺菌。

⑧【儲藏、調合】：加水調整酒精濃度。

⑨【裝瓶】：最後裝瓶、貼上酒標，製酒完成。

日本酒的種類 依據精米步合、米麴比例、有無添加釀造酒精，日本酒可細分為8種「特定名稱酒」。

「米麴比例」指的是精白米和米麴的重量比，米麴比例15%以上才能稱為特定名稱酒，15%以下為普通酒，並無特定的名稱。

而清酒釀製過程中，為了防止變質或增加風味，會加入高品質的釀造酒精，但加了釀造酒精不代表品質就會比較差。

特定名稱酒 精米步合 米麴比例 有無添加釀造酒精 本釀造酒 70%以下 15%以上 有 吟釀酒 60%以下 15%以上 有 大吟釀酒 50%以下 15%以上 有 純米酒 未規定 15%以上 無 純米吟釀酒 60%以下 15%以上 無 純米大吟釀酒 50%以下 15%以上 無 特別本釀造酒 60%以下或特別的製作方法 15%以上 有 特別純米酒 60%以下或特別的製作方法 15%以上 無 加了「純米」的特定名稱酒，代表製作過程中僅以水、米、米麴來發酵，沒有添加其他釀造酒精。

加了「吟釀」的特定名稱酒，代表以「吟釀造」的製法所製作而成，吟釀造是一種低溫發酵的製法，會產生特有的芳香，正是吟釀受到歡迎的原因。

要成為吟釀必須符合嚴格的規定，「吟釀」的精米步合須在60%以下，「大吟釀」的精米步合須在50%以下。

▋同場加映：到日本全國各地的酒藏參觀見學吧！ 參觀酒藏可深入了解日本酒 如果想要更深入了解日本酒製程的話，推薦到日本全國各地的酒藏參觀見學，由於各地區的氣候、地形條件不盡相同，進而產生了最能代表當地特色的「地酒」。

而每間酒藏都有自己的個性和品牌，參觀酒藏還可以試飲，是一個認識日本酒的好機會喔！參觀之前建議事先向各酒藏預約。

【飲酒過量，有礙健康】 【未成年請勿飲酒】 在日本人的飲食生活中，酒類是不可或缺的必需品，而說到日本最具有代表性的酒類，當屬歷史悠久的日本酒。

經過1000多年的發展，日本酒發展出許多種類和品牌，香氣、味道也有所不同，適合各式各樣的料理，並且衍生出不同的品酒方式，下次來到日本不妨品嚐看看各地的日本酒吧！ ☞延伸閱讀 ・日本清酒推薦喝純米大吟醸！獺祭「二割三分」、低濃度氣泡清酒「澪」掀熱潮 ・5分鐘了解「梅酒」！日本梅酒種類以及居酒屋點梅酒教學！ ・喜歡日本酒嗎？「銀座獺祭STORE」從清酒到零食、化妝品，獺祭商品一應俱全！ ・來到東北不可錯過的第一等大事：喝超美味的日本酒！ ・頂級日本酒都在這裡誕生！搭乘阪神電車一路探訪神戶「灘五鄉」 ・拜訪清酒故鄉「伏見」，酒鄉散步一日小旅行 ・【戀夏日本酒】日本酒的夏季生活提案 ・你喝的是啤酒還是發泡酒？市售日本罐裝酒類飲料大解密 ・三得利品牌故事與「ThePremiumMalt’s」啤酒誕生密話 ・橫濱推薦免費景點！有吃有玩又有拿的「KIRIN橫濱啤酒工廠」半日遊 採訪撰文：Akane2018.04.19 責任編輯：Gin 2018年04月20日更新 全國 購 酒 純米大吟釀vs.大吟釀哪裡不一樣？日本酒入門超簡單小知識 全國 購 紀念品・伴手禮 純米大吟釀vs.大吟釀哪裡不一樣？日本酒入門超簡單小知識 關鍵詞 #全國購物 訂房比較 Booking.com 機票比價 相關情報一把抓! 購 東急手創館走入歷史！LOGO、企業名稱10月變更再出發 全國 購 一年一度龍貓包包又來了！2022年日本郵局「DailyGoodsCollection龍貓聯名」登場 全國 購 【iOS16功能內容、支援機型重點整理】iOS16正式版已上線，iPhone8以上即日可下載更新！ 全國 購 日本便利商店日語對話攻略：借廁所、買香菸日文怎麼說？ 全國 購 AppleWatchUltra單色襯3錶帶、SE推兩新色，iPhone14顏色首推深紫色！2022蘋果新產品款式比較 全國 購 iPhone14、AppleWatch正式開賣，深紫色iPhone14ProMax最搶手！蘋果手機手錶價錢、上市日期整理 全國 購 日本最高級海參「檜山海參」，海參就要買北海道的！ 全國 購 日本威士忌怎麼買、種類怎麼分？山崎、余市、白洲人氣品牌特色總整理！ 全國