拆解煮水波蛋的成功、失敗作法：為什麼要加醋？不產生蛋白絲 ...

最後，來個水波蛋煮法總整理吧！ · 1.將雞蛋打入碗內。

· 2.起一鍋水，在水約80幾度C尚未滾時，加入一定比例的醋，可加可不加。

· 3.以湯瓢順時針轉動水流， ... Blog生活誌愛料理生活誌市集愛料理TViGood試用推薦VIP會員登入註冊愛料理登入註冊VIP會員服務平台愛料理生活誌市集愛料理TViGood試用推薦為了讓您使用愛料理的體驗更完善，請更新瀏覽器。

生活誌  生活拆解煮水波蛋的成功、失敗作法：為什麼要加醋？不產生蛋白絲怎麼做？愛料理編輯部2019/04/09最後更新2021/11/02蛋雞蛋水波蛋想來點豪華早餐時，製作水波蛋就如餐廳般立刻升級！做水波蛋需要技巧，聽過許多方法，為什麼做水波蛋要在水中加醋？要避免水波蛋散掉，不產生蛋白細絲要怎麼做？許多水波蛋食譜介紹要在水裡加醋不是沒有原因，因為醋有幫助蛋白質凝固的效果。

這次編輯探討水波蛋常見作法的原因，而要避免出現蛋白絲的皺褶也有方法喔！Photo：freepik[廣告]內文未完請往下捲動常見方法1：為什麼煮水波蛋要加醋？醋為醋酸，酸具有整型、塑形的效果，當蛋遇到醋後，醋幫助蛋白質凝結、定型，因此能讓蛋更能成形，周圍不易產生蛋絲。

醋的比例也會影響效果，若添加過少，可能幫助較不顯著，不過添加醋容易讓水波蛋帶有醋味，介意醋者可不添加。

根據《西餐烹調》一書的資料，醋與水的使用比例建議為1：10。

編輯也實際測試，以此醋水比例製作水波蛋的效果雖然不錯，但水和蛋都會帶「非常濃郁」的醋味，在意者斟酌參考，或調整醋量。

常見方法2：煮水波蛋水要轉出漩渦？有些食譜分享可用湯瓢在水中轉出漩渦，將雞蛋放入漩渦中央。

水流能幫助雞蛋稍微集中，不過太大、轉速快的漩渦，會使蛋白容易散開，反而形成皺摺較多的水波蛋。

若喜歡微皺、帶蛋白絲的水波蛋，可使用此法，或建議緩慢轉出漩渦才放入。

編輯實際測試，轉出漩渦後放入蛋，會產生較多蛋白絲。

實測結果，轉出漩渦後製作的水波蛋，蛋白皺摺較明顯。

煮水波蛋，蛋白不飛散有技巧？想煮出渾圓、平滑的完美水波蛋，雞蛋的組成、製作時水溫以及蛋放入水中時的狀態都可考量進去。

雞蛋的「外層蛋白」是造成水波蛋產生蛋白絲的原因水波蛋外圍若有不整齊的蛋白絲，是由蛋白凝固形成。

雞蛋由中心的蛋黃、外層蛋白組成，蛋白還分為濃蛋白和稀蛋白，而蛋白最外層較稀的蛋白便為「稀蛋白」。

蛋白絲多是外層的稀蛋白造成，因為稀蛋白較水，容易飛散，在熱水中也凝固得快。

方法1：過濾掉稀蛋白、減少水的滾煮波動要避免出現散狀的蛋白絲，打出雞蛋後可用濾網將「稀蛋白」先過濾掉，剩下較穩固的蛋黃和濃蛋白，而煮水時在即將沸騰時轉小火，讓水的波動狀況、滾動氣泡較小，也能減少蛋白在水中散開的情況。

根據《廚藝好好玩》一書指出，可運用約82～88度C的水溫來凝固水波蛋。

這個作法少去了容易流動的稀蛋白，水波蛋外型能更完整，不易有蛋白絲、蛋包更平滑。

編輯實際測試，使用濾網將蛋白的「稀蛋白」過濾掉。

實測結果，過濾掉「稀蛋白」後，煮出的水波蛋，蛋白平滑許多，無蛋白絲。

（製作時沒有轉出漩渦、未加醋）方法2：避免從高處打入雞蛋放入雞蛋時，避免從高處打入，應先將生蛋打在碗中，靠近水面時緩慢放入，若蛋從高處落入，會使蛋白飛離，不易包覆蛋黃便凝固，容易造成蛋白絲。

[廣告]內文未完請往下捲動最後，來個水波蛋煮法總整理吧！1.將雞蛋打入碗內。

想讓蛋白更平滑，可先用濾網過濾掉稀蛋白。

2.起一鍋水，在水約80幾度C尚未滾時，加入一定比例的醋，可加可不加。

3.以湯瓢順時針轉動水流，形成緩慢漩渦。

（不想產生皺摺，可省去此步驟。

）4.將碗靠近水面，將蛋放入。

5.留意水的滾煮狀態（水未完全滾開，80幾度C時），雞蛋放入後轉小火，避免水滾煮的氣泡過多，等約3～4分鐘左右可達到半熟狀態。

視個人喜歡的雞蛋熟度調整時間。

6.取出水波蛋，可泡入冷水中，延緩蛋黃凝固。

完成！煮水波蛋，有的人不喜歡醋的味道，在意的話可不加。

可斟酌濾掉雞蛋的稀蛋白、避免水大幅滾動、緩慢放入水中可防蛋白飛散，漂亮的水波蛋你也能辦到！有沒有解決常遇到的煮水波蛋疑問呢？▼水波蛋製作法，搭出超完美早餐：資料參考來源：勤億蛋品－雞蛋的保存與鮮度判別《廚藝好好玩》《西餐烹調》 ▶延伸閱讀不用加醋不用咖啡濾紙！一次就成功的超簡單水波蛋做法分享雞蛋與早餐的美味關係雞蛋新不新鮮？看蛋白就知道！相關推薦熱門文章1蔥花冷凍保存時，如何避免結塊或變形？簡單1方法讓冷凍蔥花鬆散又漂亮食材2奇異果吃起來好酸怎麼辦？日本食堂員工：只要1招就能讓酸奇異果變甜！生活3身份證對起來！出生在這年次，歇腳亭飲品連30天任你買一送一！生活4LINE要怎麼預約傳訊息？拯救健忘人，只要設定時間一到就自動傳送！生活5中秋月圓人團圓-新東陽經典肉乾的創意好滋味料理最新文章更多2022桃園地景藝術節開跑！30件超美裝置藝術遍佈大漢溪，夢幻花田、粉紅泡泡、年輪迷宮必拍丟垃圾請注意！麵粉、鋰電池等5大地雷物品，丟入垃圾車都有可能造成爆炸！Netflix獨家懸疑影集《她和她的她》！許瑋甯一覺醒來進入平行時空？賈靜雯、吳慷仁再續CP緣更多關於「蛋」更多雞蛋裡面有血點還可以吃嗎？看見白色塊狀物要挑掉嗎？蛋買回家後到底要不要清洗？慢食教母AliceWaters家的早晨——「三分鐘雞蛋」免顧爐火也能煮出完美熟度？日本話題「蒸蛋器」廚房殺手一秒變煮蛋高手！X更多愛料理生活誌生活2022桃園地景藝術節開跑！30件超美裝置藝術遍佈大漢溪，夢幻花田、粉紅泡泡、年輪迷宮必拍Yvie2022/09/13｜旅遊、景點、藝術、桃園、網美、打卡、裝置藝術、藝術節丟垃圾請注意！麵粉、鋰電池等5大地雷物品，丟入垃圾車都有可能造成爆炸！笑笑貓2022/09/13｜生活、資源回收、垃圾車、鋰電池爆炸Netflix獨家懸疑影集《她和她的她》！許瑋甯一覺醒來進入平行時空？賈靜雯、吳慷仁再續CP緣Yvie2022/09/13｜戲劇、Netflix、台劇冰紅茶變渾濁還可以喝嗎？專家：其實這才是品茶人士的最愛笑笑貓2022/09/13｜飲料、紅茶、茶飲、茶乳健康喝咖啡會增加膽固醇！歐洲心臟病學會：常見1沖泡法就可避免膽固醇上升笑笑貓2022/09/12｜咖啡、膽固醇從「鞋底磨損處」看腳部健康！醫師：出現6種情況表示該換鞋了笑笑貓2022/08/30｜健康、鞋子、鞋底磨損、足底筋膜炎中秋應景吃柚！醫師提醒：服用6種藥物不可食用柚子，嚴重可能致命笑笑貓2022/08/29｜健康、柚子、藥物與柚子交互作用、藥物與食物交互作用反覆長痘痘好困擾？皮膚科醫師分享「5種有效的抗痘水果」！笑笑貓2022/08/26｜健康、抗痘、抗痘食物、長痘痘、抗痘水果料理中秋月圓人團圓-新東陽經典肉乾的創意好滋味愛料理編輯部2022/09/06｜新東陽、豬肉乾、蜜汁豬肉乾自製美味的2步驟「萬用燒肉醬」！涼拌、醃漬、拌炒、烤肉等料理都適用笑笑貓2022/09/05｜料理、醬料、烤肉、中秋烤肉、自製醬料、燒肉醬脆瓜是什麼「瓜」？可以變化哪些料理？自製古早味醬脆瓜，鹹香好下飯！Xuan2022/09/01｜小黃瓜、醃漬蔬菜中秋新饗宴！「Bar.Tender八天」龍蝦串燒套餐霸氣上桌，「環遊世界主題酒單」療癒想出國的心愛料理編輯部2022/08/30｜中秋節、串燒、燒烤、餐酒館iGood