凝固
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一、凝固的定義：
凝固是粉體、粒體或液體的狀態，加工作成固體狀的操作。
魚丸及花枝丸、魚糕等水產煉製品其中之鹽溶性蛋白質因加入食鹽並經擂潰而溶出，形成粘稠性之魚漿，此係將肌原纖維性蛋白質延伸成纖維狀並互相攪和成高粘度溶膠狀態，若再經加熱，則變性而凝固成網狀構造的凝膠具有獨特之彈性，此即其彈性形成原理，其特性為加熱後形成凝膠，但冷卻後不再溶解。
二、質地的定義：
食品的硬性、黏性、脆性、滑性、粗糙性、咀嚼性、彈性等在口中所感覺的物理特性，稱為質地(texture)。
三、蛋白質的凝固：
