紅蔥頭、洋蔥、蒜頭可以互相代替嗎？用法差別在... - 食譜自由配

西式料理經常會用到長得像洋蔥，又稍微細長的「紅蔥Shallot」，其實它就是滷肉飯、燙青菜等台式小吃必備的「紅蔥頭」？形狀像蒜頭，顏色像紅洋蔥， ... 即時 熱門 政治 社會 生活 健康 國際 地方 蒐奇 影音 財經 娛樂 藝文 汽車 時尚 體育 3C 評論 玩咖 食譜 地產 專區 TAIPEITIMES 求職 爆 Search 自由電子報 食譜自由配 食譜首頁 找食譜 最新食譜 主題食譜 料理撇步 廚房生活小知識 影音食譜 達人出招 食譜自由配粉絲團 自由影音 即時 熱門 政治 社會 生活 國際 地方 蒐奇 財經 娛樂 藝文 汽車 時尚 體育 3C 評論 玩咖 食譜 健康 地產 專區 服務 自由電子報APP 自由電子報粉絲團 自由電子報Line 熱門新訊 找食譜+ 已經加好友了，謝謝 歡迎加入【食譜自由配】 按個讚　心情好 已經按讚了，謝謝。

首頁 ＞料理撇步 紅蔥頭、洋蔥、蒜頭可以互相代替嗎？用法差別在... 記者／盧意 2019/12/0212:00 西式料理經常會用到長得像洋蔥，又稍微細長的「紅蔥Shallot」，其實它就是滷肉飯、燙青菜等台式小吃必備的「紅蔥頭」？形狀像蒜頭，顏色像紅洋蔥，味道卻不同，它究竟是什麼樣的食材呢？ 左為紅蔥頭，中間為蒜頭，右為紅洋蔥。

紅洋蔥≠紅蔥頭 紅洋蔥和紅蔥頭都屬於洋蔥家族，但紅蔥頭是洋蔥與大蒜的混種，紅洋蔥則是洋蔥的分支，兩者是完全不同的食材，各有用途。

請繼續往下閱讀... 紅洋蔥 RedOnion 又叫紫洋蔥，色澤豔紅，口感清脆，甜度比普通的洋蔥還高，較無嗆辣、生澀感。

用途：適合生吃，餐廳經常用來製作沙拉、夾入漢堡或三明治裡。

紅蔥頭 Shallot 又叫火蔥、紅蔥，外皮為紫紅色，大小如同蒜瓣，外觀為細長的水滴型，果肉是白紫交雜的漸層色，甜味比所有種類的洋蔥濃郁，並且帶有些許大蒜香氣。

用途：在台灣會用來製作油蔥酥，西方則是醬汁（例如紅酒醬RedWineSauce 、蘋果醬AppleBrandySauce、油醋汁Vinaigrette）、湯底不可或缺的食材。

台灣不易見到外國食譜使用的大型紅蔥，比較常見的是滷肉、燙青菜會使用的小型紅蔥頭。

洋蔥VS紅蔥頭 洋蔥、紅蔥頭都帶有相似的洋蔥風味，但並不能百分百完全互換，只適合在少量使用時。

1：1互相替換 由於紅蔥頭的質地比洋蔥更容易軟化，甜度高，少辛辣，若是製作醬汁，可以縮短炒軟產生焦糖化的時間，因此通常會用在製作醬汁或炒香基底，取代洋蔥。

或者用來增添風味，用量不多，例如製作沙拉、漢堡、三明治，或者烘烤、煎脆用來點綴濃湯，也可以用紅蔥頭代替洋蔥。

1：2份量大(不推薦) 製備份量大的菜式，或食譜需要大量的特定食材，就不適合相互取代，如果用紅蔥頭代替洋蔥，風味差異會變得很明顯；如果用洋蔥代替紅蔥頭，會凸顯出洋蔥的嗆辣味。

真的逼不得已，兩樣食材各自替換後的用量應減少1/2。

如果要用洋蔥取代大量的紅蔥頭，可以將洋蔥切得更細，並延長小火炒軟的時間，讓焦糖化更徹底，釋放更多甜味，來掩蓋洋蔥的嗆味。

PLUS紅蔥頭、蒜頭可以互相取代嗎？ 雖然蒜頭和紅蔥頭都能用來爆香，但兩者的香氣完全不同，尤其在台式料理中很難互相替換，紅蔥頭通常搭配豬肉，換成牛肉、雞肉、蔬菜、海鮮就比較不對味，也沒辦法發揮蒜頭去腥的功能。

如果臨時沒有蒜頭，又需要去腥、提香，建議改用蔥白、薑片；如果沒有紅蔥頭，建議改用一般的黃洋蔥增加香氣、甜味，都是比較接近的選擇。

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