真空冷却机食品冷却原理 - 网易

真空冷却机食品冷却原理, ... 真空泵（果蔬冷却）、或旋片真空泵与水环真空泵组合（熟食冷却）抽真空；2、用高压蒸汽通过特殊的金属结构形成真空，即真空发生器原理。

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9月30日消息，据青岛环速技术透露：目前真空冷却机有两种实现抽真空方式——1、采用旋片真空泵（果蔬冷却）、或旋片真空泵与水环真空泵组合（熟食冷却）抽真空；2、用高压蒸汽通过特殊的金属结构形成真空，即真空发生器原理。

前者真空箱体能够达到很低的气压（200-300Pa）,后者气压高。

因此，高压蒸汽形成真空设备，冷却食品最低温度在夏天达不到冷藏温度（它最低温度在室温左右），需要氟利昂等冷媒或井水对真空箱体进行辅助降温（由室温降至冷藏温度：0-4度），真空泵直接抽真空的不需其他设施辅助降温。

真空冷却机类型真空冷却机按被处理食品温度/温差的不同，可分为果蔬型真空冷却机（低温型真空冷却机）、熟食品真空冷却机（高温型真空冷却机）。

两种型号的真空冷却机在真空发生机制、真空冷却配比等技术实现上有所不同。

真空冷却机/真空冷却机，采用水分子在表面压力降低条件下，其沸点急剧降低，使得被冷却食品在冷却过程中体内水分子不间断汽化带走大量热量，导致被冷却食品均匀、快速降温的原来，使得被冷却食品较自然冷却更新鲜、更有嚼劲。

真空冷却机是现代食品生产加工必备设备，在熟食冷链保鲜预冷方面冷却速度快、高效率，冷却方向由内而外，使得高温熟食芯体肉组织不会被闷，冷却后的食品新鲜、更有嚼劲，且冷却温度由食品芯体到表层都均匀一致，不会有冷库冷却导致的表层冷而芯体热的现象。

真空冷却机是大配餐量生产的技术保障处在现代快节奏下生活、工作的都市人，其工作日中餐逐渐由方兴未艾的中央厨房炒制出来。

由于中央厨房配餐量大，传统的加工方法、制作工艺难以满足几万人、几十万然单餐就餐，真空冷却机、气调保鲜包装机即应运而生。

它们组合保鲜工艺，是目前中央厨房提前计划生产有效技术保障。

中央厨房真空快速冷却机延长熟食锁鲜期卤肉卤制品贴近自然保鲜，需要两大类设备：真空冷却机，及卤肉卤制品气调锁鲜包装机，经卤肉卤制品真空速冷机冷却后的熟食（目标温度0℃℃-10℃），马上进行气调锁鲜包装，这样的锁鲜工艺能使卤肉、卤制品保鲜期大幅延长。

真空冷却机效果卤肉、卤制品如大批量生产，需要用真空冷却机进行快速、由内而外地冷却，使得其快速避开高温带，卤肉芯体温度得以及时、快速散发，其肉质更新鲜、更有嚼劲。

另外，经真空冷却机所真空预冷的卤肉、卤制品快速避开30度-60度易于滋生细菌的温度带，保鲜期可大幅提高。

真空冷却机实际上是熟食真空快速预冷机，它适合于卤肉、卤制品高温米饭、熟食、汤料（需防飞溅技术）、中草药煎剂等带有水分的物质快速冷却。

米饭真空预冷机将蒸煮出锅的高温米饭、菜肴以不锈钢托盘盛装并放置在托盘架上推入真空速冷机真空箱体，经过10-30分钟即将其芯体温度降至目标设定温度，然后进入锁鲜、配送流程。

米饭真空预冷机使得大型中央厨房加工、生产快餐/便当可以规模化作业。

在现代都是快节奏下，餐饮配送已形成规模化经营，如：大型中央厨房将米饭煮熟后，如果采用自然摊凉速度极慢，并且大量水汽容易在车间天花板凝结后掉落到摊凉的熟食中，而水汽在天花板凝结成水珠过程容易收细菌感染。

因此，现代中大型中央厨房采用真空冷却机，将米饭、菜品、汤料等快速冷却后，采用气调锁鲜包装，及时冷链配送各餐饮店，用微波加热后，送到食客手中。

现代社会分工趋向于集约化，如：大型中央厨房动辄一餐要提供几千、几万甚至几十万份的快餐盒饭，如不采用食品有效保鲜技术得以提前准备，当天就餐前几个小时做饭时间根本来不及。

于是，真空冷却机以其由内而外冷却方向、快速（10-30分钟）、冷却后的食品因芯体热量得到及时、快速散发而更新鲜、更有嚼劲。

经真空快速冷却机后的熟食，采用气调锁鲜包装放置冷藏库，然后冷链配送至歌就餐点，就餐店微波加热，即可快速供餐、食用。

用于食品冷却用的真空预冷机，目前市场上分为两大类：熟食真空预冷机/真空冷却机、果蔬真空预冷机/蔬菜真空预冷机，他们冷却的初始温度不一样：前者为60℃-100℃，后者为30℃-40℃，目标温度一般都为冷藏温度：0℃-4℃。

因此前者多出一个高温阶段的真空泵：水环泵，而蔬菜真空预冷机用抽真空能力相当的机械泵即可。

真空冷却机将被冷却食品快速冷却至冷藏温度（0℃-4℃），此时食品温度芯体与表层温度一致。

然后将该食品放置至冷藏库，这样冷藏库与食品温度不存在温差，或温差很小，这样的食品冷藏即很新鲜。

不难理解真空冷却机是快速预冷设备，因而也称为真空冷却机。

真空冷却机厂家上海凭借其人才、工艺、基础工业等优势，聚集了很多高科技机电设备厂家。

其中以青岛环速为国内领衔的真空冷却机厂家也坐落在上海松江。

在国人对食品卫生关注度日益提升以及政府管理层对食品安全监管措施不断加大的背景下,食品生产和配送企业需要从源头做好食品卫生、安全管理。

我国跟踪研制的真空冷却机机、气调保鲜包装机等食品保鲜设备由于无需添加防腐剂、人工色素等化学物质，为食品保鲜、食品安全保驾护航。

蒸煮肉、酱料、土豆泥、卤肉、糕点、盒饭、炒菜等熟食品，如果刚高温出炉即放置在桶装器皿中，短时间即被闷黄。

需要用托盘将其敞开摊平在不锈钢托盘中且厚度不易太厚，并将该托盘放置进多层餐车中，将该餐车推入具有双开门的熟食品九江陕西真空冷却机，经一段时间真空预冷达到目标低温后，在真空冷却机机真空箱体的另一端推出即可进入下一工序：气调保鲜包装。

在真空冷却机内置的真空泵持续作用下，真空箱体形成内外压力差。

在该压力差的作用下，食品内部/外部的水分子表面压力大大降低。

这样，水分子从液态迅速变为气态形成“汽化热”并被持续外抽，带走大量的热量，卤肉等高温熟食品即可快速、均匀地冷却。

真空冷却机可应用于果蔬田间热消除，及高温熟食品快速冷却至常温范围（T≤10℃）。

其核心作用是预冷，预冷后便于包装并将其置于0℃-5℃冷库中保鲜储存。

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