【傳統市場的選物職人】白蘿蔔挑選與料理智慧 - 酸女孩

白蘿蔔排骨湯，營養只剩膳食纖維，如何料理白蘿蔔，用上段、中段、末段，不同料理方式，酸女孩4道白蘿蔔分區美味 ... ○【八角羊肉霙鍋】清爽白蘿蔔泥為基底的溫暖熱湯. 【傳統市場的選物職人】白蘿蔔挑選與料理智慧 冬季料理食譜春季料理超實用食材小知識 收藏文章白蘿蔔料理:北投市場開店50餘年，陳老闆挑選料理經驗分享 陳老闆/台北北投市場第二代經營者/開店資歷50餘年 店面95%以上商品均為台灣在地生產 北投市場，陳老闆，開店資歷50餘年 陳老闆的攤位上，陳列各式冬季蔬果，本店的特色是販售根莖、豆類蔬菜，南瓜、地瓜、玉米、筊白筍、四季豆都是攤上賓，陳老闆特別挑選了白蘿蔔，做為冬季的首選推薦。

台灣多汁又甘甜的白蘿蔔是基受度高、實惠又富變化的好食材，一整個冬天，都是她的舞臺。

  【職人的問語答】 Q：如何挑選一根好吃的白蘿蔔？ ●差不多體積的，請挑選重的，表示水份多，煮起來鬆軟，不會〝捧心〞(台語)煮不透的感覺。

中心是實心的，不是空空的〝捧心〞 ●表面平滑飽滿，不會坑坑疤疤。

●帶土的尤佳，表示越新鮮 ●上方的蘿蔔葉又直水分飽滿，不枯黃表示越新鮮。

  Q2：如何分辨國產白蘿蔔與進口白蘿蔔？ 台灣的白蘿蔔大部份較矮胖壯，如果在傳統市場或超市，看到較瘦長，洗的白白淨淨的，套上防撞泡棉的，都是進口來自中國、日本、韓國的白蘿蔔。

台灣蘿蔔甘甜多汁，當季時，纖維質地也相當細緻，還是推薦的首選。

國產白蘿蔔   進口白蘿蔔 Q：平常如何料理白蘿蔔？ 「蘿蔔排骨湯」還有「曬蘿蔔乾」，但蘿蔔乾會建議在蘿蔔剛要進入旺季的9~10月製作，11月後，台灣的陽光慢慢不足，製作上會較有困難，建議有剩餘的白蘿蔔可製作水式的醃漬菜保存。

(關於水式醃漬菜，可參考酸女孩「自製酸高麗菜」食譜)     【白蘿蔔料理智慧】 不同的部位，不同的美味 長長的一條白蘿蔔，其實風味上有些細緻的不同，靠蘿蔔葉的地方，較甜，質地較硬，所以適合拿來當成爽脆的沙拉生吃；中段則適合拿來燉煮，煮湯；末端較為辛辣，日本人常拿來與醬料混合當提味的元素。

(例如蘿蔔泥醬油沾醬) 白蘿蔔上段、中段、下段，料理方式不同 料理的矛盾點 ●苦味out或營養out 白蘿蔔的主要的營養成分是維生素C與鉀，維生素C的傳送會透過接近表皮的地方，因此白蘿蔔最富維生素C的地方其實是外側皮的周邊，但料理時皮與較外層的肉，其實帶著苦辣味，如果食用白蘿蔔的目的是為了吸收較完整的維生素C，那可以用刷子輕輕洗淨表皮即可進行料理。

如果不喜歡苦味，則將皮削至白圈處內側即可。

  ●冬日的溫暖美味或完整的營養攝取 其實許多食材都有一樣的矛盾，料理到最美味的時候，不見得是營養攝取最佳的狀態，特別是富含維生素C的食材，具水溶性的特質，從洗滌時營養成份就開始流失，烹調遇高溫時，營養就會被釋出至水中，蔬菜本身的營養價值驟降，因此大家愛吃的蘿蔔排骨湯，其實流失了白蘿蔔大部分的營養，唯膳食纖維完整保留。

另外，白蘿蔔具備能提升腸胃運作功效的「消化酵素」在50~70度就會喪失效用，幫助分解食物脂肪的「解脂效素」也一樣會喪失效用。

因此如果以完整營養攝取的角度來料理的話，帶皮生吃是最佳的選擇，因此日本人大量食用生蘿蔔泥搭配其他料理，也是有其智慧的。

如何保存，延長其新鮮度 ● 購入後，如不馬上食用，請先將葉子處折掉，可以防止水分繼續流失。

葉子處折掉，防止水分繼續流失。

●用沒有油墨的白報紙紙捲起，放入塑膠袋，至冷藏，於1周內料理完畢。

  哪些人要特別注意食用白蘿蔔？             ●白蘿蔔偏涼，體質偏冷的人應適量食用，或與偏溫熱的食材共同食用。

●慢性胃炎、胃潰瘍、先兆流產(懷孕早期的見血症狀)   【白蘿蔔料理智慧，分區料理食譜推薦】 ●【八角羊肉霙鍋】清爽白蘿蔔泥為基底的溫暖熱湯 八角羊肉霙鍋 ●【芝麻味噌拌脆蘿蔔】香氣十足的美味小菜 芝麻味噌拌脆蘿蔔 ●【蛋黃蘿蔔泥與照燒土魠魚】當季的時蔬與海味的相遇 蛋黃蘿蔔泥與照燒土魠魚 ●【白蘿蔔滷肉+溫泉蛋】醇厚甘甜的當季美味 白蘿蔔滷肉佐溫泉蛋     收藏文章 付費食譜試閱 快速料理 季節醃漬&發酵 季節料理 台灣小吃 甜點點心 訂戶獨享 防疫料理 【芝麻味噌拌脆蘿蔔】用蘿蔔前段甘甜特性做涼菜 【中醫師的理想日常】一年最冷的大寒與小寒，來了…… 發佈留言取消回覆發佈留言必須填寫的電子郵件地址不會公開。

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