蒸發、濃縮、結晶
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一、蒸發及濃縮的定義：
1.水分含量高的液狀食品，去除其水分以提高可溶性及不溶性固形物濃度的操作稱為濃縮。
2.為了提高溶液中的溶質濃度，加熱溶液使溶劑氣化的現象稱為蒸發。
二、蒸發濃縮之目的：
1.在乾燥食品的製造，以濃縮作為乾燥的前處理。
2.在濃縮過程中使製品改變物性，以得到物性及風味異於天然物的製品。
例如果醬類及餡類的濃縮。
3.濃縮可提高食品的保存性，降低運費。
三、蒸發濃縮的操作條件：
(一)影響蒸發濃縮操作
一、蒸發及濃縮的定義：
1.水分含量高的液狀食品，去除其水分以提高可溶性及不溶性固形物濃度的操作稱為濃縮。
2.為了提高溶液中的溶質濃度，加熱溶液使溶劑氣化的現象稱為蒸發。
二、蒸發濃縮之目的：
1.在乾燥食品的製造，以濃縮作為乾燥的前處理。
2.在濃縮過程中使製品改變物性，以得到物性及風味異於天然物的製品。
例如果醬類及餡類的濃縮。
3.濃縮可提高食品的保存性，降低運費。
三、蒸發濃縮的操作條件：
(一)影響蒸發濃縮操作
