冰水預冷

冷卻介質的溫度愈低，或冷卻介質與產品間的溫差愈大，冷卻速度愈快，即預冷所需的時間愈短。

2. 冷卻介質的吸熱特性：. 冷卻介質包括冰水、碎冰及冷空氣等，其中以冰水 ... 影響預冷降溫速率的因素 1.冷卻介質與產品間的溫度差： 冷卻介質的溫度愈低，或冷卻介質與產品間的溫差愈大，冷卻速度愈快，即預冷所需的時間愈短。

2.冷卻介質的吸熱特性： 冷卻介質包括冰水、碎冰及冷空氣等，其中以冰水吸熱效果最好，冷空氣的效果最差。

3.冷卻介質的流動速度： 單位時間內介質與產品的接觸愈多，則冷卻速度愈快，如冰水流速，冷空氣循環速率等。

4.產品與冷卻介質接觸的程度： 包裝的產品(如塑膠袋包裝)或開孔不足的紙箱，均會降低預冷效率，空氣流動路線也會影響產品與冷卻介質接觸的程度。

5.產品的形狀與體積： 表面積大(如葉菜類)或體積小的產品(如草苺)冷卻速度愈快。

TOP 預冷的方式 　　預冷方法有冰水預冷、碎冰預冷、室冷、差壓預冷及真空預冷等，以下就國內外常用的預冷方法逐一介紹。

一、冰水預冷﹝Hydrocooling﹞ 　　以冰水為冷卻介質，可分為連續式及批式兩種。

連續式設有鏈條輸送帶，乃將產品放在輸送帶上慢慢通過冷卻室。

批式一般設有吊車或利於起重車操作的滾輪。

冷卻室的處理方式有沖淋式(如甜玉米)及流水浸泡式(如竹筍)。

一部商用沖淋式預冷機之冰水沖淋水量，作業面積應達400～600公升/分鐘/平方公尺。

　　水的降溫處理一般有：(1)直接應用冷凍系統的蒸發器(2)儲冰系統(冰水槽可蓄冰)(3)利用外來冰塊(可節省設備費)。

冰水是最好的吸熱介質，若產品能忍受冰水且操作方法正確，是一種迅速且有效的預冷方法。

要使預冷順利進行，須使冰水維持在1℃左右。

　　冰水預冷常發生以下問題：(1)水溫不夠低；(2)水流速或沖淋水量不夠大；(3)產品在預冷機中停留時間不夠長；因而使預冷效果打折。

此外由於冰水的循環使用，常會累積大量的有機質及腐敗微生物而污染產品，因此須隨時注意冰水槽之水質，並適時加入殺菌劑(如100 ppm氯水)消毒。

　　適合冰水預冷的蔬菜有竹筍、蘆筍、芹菜、莧菜、空心菜、網紋洋香瓜、毛豆、豌豆莢、敏豆、甜玉米等。

TOP 二、碎冰預冷 　　碎冰預冷是在包裝箱內加上碎冰，當冰溶化時，快速降低品溫。

碎冰預冷的優點是在沒有冷藏或保溫運輸設備下，使產品在低溫高濕下，維持相當長的一段時間。

缺點是碎冰增加重量及運輸成本，若使用紙箱包裝，內部須襯塑膠袋，防止紙箱吸水軟化，或使用耐水性包裝箱。

適用碎冰預冷的產品有芹菜、小包裝蔬菜、菜豆、青蔥、青花菜等。

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