每一口都是滿滿的蘿蔔! 自製港式臘味蘿蔔糕,食材分析、比例
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【做法】
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蘿蔔糕是很常見的一道中式點心,每個人心目中都有最喜歡的那個味道。
今天claire想跟大家介紹我最愛的港式臘味蘿蔔糕作法,而且自己做的每一口都吃到滿滿的料啊~
這個港式蘿蔔糕食譜自己試過不下十次後終於定案,幸好趕得及在年節前夕送上食譜!材料很簡單,作法也不複雜,我都幫大家梳理好,步驟流程也優化過囉,並提供自己的小心得,大家可以嘗試一下再來交流呦~
文章導覽
隱藏
1.
我所追求的港式臘味蘿蔔糕
2.
港式蘿蔔糕的食材與比例分析
2.1.
1.在來米粉+澄粉
2.2.
2.水與粉類材料的比例
2.3.
3.蘿蔔
2.4.
4.蘿蔔與粉的比例
2.5.
5.臘味配料
3.
製作上的小提醒
3.1.
1.注意糊化的程度
3.2.
2.蘿蔔用蒸的
3.3.
3.蘿蔔條跟沖入熱水混合後的粉漿輪流加進模具中
3.4.
4.小份量製作
3.5.
5.一定要是純在來米粉
4.
港式臘味蘿蔔糕食譜
4.1.
【工具】
4.2.
【材料】
4.3.
【做法】
4.4.
Notes
我所追求的港式臘味蘿蔔糕
照舊先來看一下切面動圖~~
到底為什麼蘿蔔糕有分港式/廣式/台式?我記得在大陸吃蘿蔔糕都沒有這樣分耶,菜單上通通都是叫蘿蔔糕,只是吃下去口感不同,有的軟有的硬。
不過在台灣,一般所謂港式蘿蔔糕,就是口感比較軟的那種,台式的偏硬、像菜頭粿,最常見就是街頭巷尾美X美早餐店所賣的,根本可以直接拿來炒都不怕散掉。
港式蘿蔔糕我喜歡用煎的,用蒸的不愛,表面要煎的焦焦酥酥、咬下去裡面濕濕熱熱、軟Q軟Q的,還要吃得到粗粗的蘿蔔條喔,這才是我心目中最喜歡的港式蘿蔔糕口感。
提醒:文長,如果不想看分析可以按此直接看食譜。
港式蘿蔔糕的食材與比例分析
再說一次喔,這個蘿蔔糕口感是偏軟的~偏軟的~偏軟的~~
今天這個蘿蔔糕食譜,是我網路找了好幾個食譜,youtube也看至少數十個影片,嚐試了不下10次後,調整出來最喜歡的口感,所以照片也是好幾次拍攝整理出來的。
1.在來米粉+澄粉
食譜中除了在來米粉,還加了澄粉,如果單純只用在來米做的話,蘿蔔糕會不夠軟。
澄粉就是讓蝦餃、腸粉那一類的港點時,看起來有點半透明、吃起來軟Q軟Q的那個材料。
(1)澄粉添加的比例是多少呢?
我個人試驗的結果,約是在來米粉的20-30%,再多就會Q過頭,很像吃加厚版的腸粉XDXD。
(2)澄粉可以用其他食材替代嗎?
據說可以改用馬鈴薯澱粉、或是日本太白粉,但我沒試過,大家可以嘗試一下再來交流心得呦。
2.水與粉類材料的比例
蘿蔔糕口感要軟的話,水的比例很重要。
這裡講的是食譜中所有水的總重量,製作蘿蔔糕會用到冷水與熱水,冷水是用以調製粉漿,而熱水是用來沖入粉漿,目的是讓粉類蝴化。
如果所有粉類(在來米粉+其它粉類)的總重量是1,添加的水的總重量大約是粉重的3.5~4倍左右,因為還要考慮進去蘿蔔本身的水份,這是我實驗出來最喜歡的蘿蔔糕口感。
夢幻廚房在我家食譜的水粉重量比達到3.8倍,小小米桶的正統港式蘿蔔糕食譜則是2.6倍。
下面食譜中的數字,是先設定水粉重量比為3.8倍後,再推算出熱水與冷水的個別重量。
在食譜的附註中有說明如果水粉重量比是3.5倍或3.2倍時,熱水與冷水各應該用多少。
大家可以自己試試看找出最喜歡的比例。
要更高級的話,可以用高湯來代替水喔~~
3.蘿蔔
這裡不是要分享怎麼挑選白蘿蔔,因為我也不會,每次買都是碰運氣的感覺XDXD。
主要是分享以下兩點:
(1)刨或切?絲或條?
蘿蔔削皮,並用刀切除最外層那一圈蘿蔔肉,之後將蘿蔔切成0.4-0.5公分寬的條狀(大約筷子粗),不建議用刨的,用切的口感好,蘿蔔條的視覺、口感都更明顯。
刨絲的話蘿蔔會化到糕裡,能增添蘿蔔的清甜香但是吃不出蘿蔔口感。
所以也有人會一半刨絲一半切條,但蘿蔔刨絲後通常要先炒一下讓水分出來,我想盡量簡化工序所以就不刨絲了。
(2)蘿蔔要放多少?
雖然是蘿蔔糕中必要材料,而且我也想要吃起來每一口都吃到滿滿的蘿蔔,可是蘿蔔多寡也會影響水份繼而影響糕體軟硬耶,那蘿蔔究竟是要放多少呢?
這邊提供一個小心得:拿出你想要裝蘿蔔糕的模具,把切好的生蘿蔔條(未煮過)裝到滿,甚至比模具還要高出一些也沒關係,就是所需的蘿蔔條用量。
因為蘿蔔煮過後體積稍微縮小,所以生蘿蔔條的高度比模具高是OK的喔。
再者,生蘿蔔是硬的、疊在一起彼此間會有空隙,正好留給粉漿去填空。
這樣的作法可以確保蘿蔔條會滿滿的佔據在蘿蔔糕中(請再看一次斷面)。
4.蘿蔔與粉的比例
常看到食譜會寫:幾斤粉要配幾斤蘿蔔,不同的食譜又有不同的比例,看了好暈。
後來我想到一個很簡單的作法,剛剛我們不是拿出模具放進生蘿蔔條、去測量蘿蔔條的用量了嗎?接下來只要把水倒進去模具(蘿蔔條還是留在模具裡喔),水會自動填滿蘿蔔間彼此的空隙,當你看到水差不多來到9分滿時就停止加水,這時再把水倒出來量體積,得到的數字就是你的粉漿體積。
然後,可以用這個體積的數字去大約換算粉/水比,可以得到材料用量。
這樣不管你用甚麼模具,都會得到有滿滿蘿蔔條的蘿蔔糕。
舉例:我用17公分的磅蛋糕模具來作,模具內放到11分滿的蘿蔔條,秤出的蘿蔔條重量是350g。
接著,注水到9分滿,得到的水的體積約是300ml,這代表我需要用300ml的粉漿去填滿蘿蔔條的空隙。
假設300ml的粉漿也是重300g,那我們可依上面的食材比例倒算回去,300g的粉漿需要:237g水+48克在來米粉+15g澄粉,以製作出來。
雖然這樣也可看出蘿蔔跟粉的比例是來到5.7:1的(350g:61g)。
但實際上可以不用在乎蘿蔔跟粉到底是幾比幾,卻又保證作出來的蘿蔔糕有滿滿的蘿蔔條!!
5.臘味配料
我這裡只用到臘腸跟干貝,不過臘肉、蝦米、香菇等等也都有人放,其實都看個人喜好。
只是,若要維持蘿蔔糕的白色,配料儘量不要用到深色的(如香菇),調味料也儘量避免用到深色的,如醬油、香菇水這類的。
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製作上的小提醒
1.注意糊化的程度
剛剛提到,製作蘿蔔糕會用到冷水與熱水,冷水是用以調製粉漿,而熱水的目的主要是讓粉類蝴化。
米粉類大約從55~60度C開始糊化,溫度越高糊化程度越高,粉漿從液態的變成糊狀。
粉漿糊化後的好處,就是蘿蔔條加入後不會因重量沉到模具底部,而是會比較均勻分布在粉漿(粉糊)中。
可是如果粉漿糊化過度,變成很黏稠、像漿糊一樣的糊狀,這樣做出來的蘿蔔糕也是好吃,只是不夠軟嫩。
我個人是更喜歡軟嫩口感,你可以依自己喜好調整。
所以小小米桶的食譜說,沖入熱水『混合後的粉漿是還會流動的稀糊狀………..糊化的程度越高(黏稠)………且影響糕體細嫩口感』。
稀糊狀的粉漿蒸製時間也會比較長。
我個人的實驗結果:也是偏向小小米桶的作法,因為前面提到我的蘿蔔條已經滿滿的佔據整個模具,原則上不怕沉底的問題,我又喜歡軟嫩的蘿蔔糕口感,所以沖入熱水混合後的粉漿糊,還是偏向保留很稀的漿狀、而非黏稠的糊狀。
重點就在於:如何讓沖入熱水混合後的粉漿維持在60-65度C的溫度,以避免糊化過度呢?
方法有兩種。
(1)方法一,是靠沖入的熱水去控制的,也就是小小米桶說的慢慢分次沖入熱水。
有點類似做法式烤布蕾時要temperingeggs的作法。
(2)方法二,我想要從根本上去掉溫度過高的問題,所以想出第二個方法,就是:熱水不要那麼多、不要讓他有衝高到7、80度有糊化的機會就好了啊啊啊啊(嘶吼)!!!
根據基本的熱平衡公式可以大約算出,熱水跟冷水的比例大約是1.1~1.5比1(想看推導過程滑到最下面)。
夏季天氣熱時冷水多一些,天冷時(或室溫低)改成熱水多一點,微調一下就好。
這樣的冷熱水比例,就算把熱水一口氣全部沖進冷的粉漿中也不怕糊化過度,而且入鍋蒸前蘿蔔糕粉漿溫度也不會太低,溫度過低的粉漿要蒸很久才會熟。
下面的照片可看出,實際操作時,粉漿加入臘味配料後的溫度是31度C,沖入熱水(而且是一次全部加入)混合後的溫度是54度C,因為熱量實際上很容易散失。
小小米桶食譜的熱水量為冷水的2倍,夢幻廚房在我家的倍數更高為3倍,所以看夢幻廚房在我家的影片會發現蘿蔔糕入模是糊狀的而非液狀。
方法任你選,我個人是偏向第二個啦。
2.蘿蔔用蒸的
有些食譜會寫蘿蔔刨絲後用鍋子炒一下讓水分釋出、或是切條後放到水裡煮,其實這兩種作法都可以,看你會不會依蘿蔔的水份去調整最後加到粉漿內的水量。
蘿蔔我是切成條狀的不是刨絲,因為想吃到明顯的白蘿蔔口感,我選擇用蒸蘿蔔的方式。
蘿蔔只要蒸到微軟就好,因為等下還要跟粉漿糊一起再蒸過,所以不可蒸過熟、若蒸到蘿蔔都變透明了,等下炊粿完成蘿蔔條會變更軟爛。
蘿蔔蒸出來的水,可以加在熱水裡,合計算進去整體熱水重。
如果忘記留下蘿蔔水也別緊張,就是熱水份量要補足就可以。
3.蘿蔔條跟沖入熱水混合後的粉漿輪流加進模具中
因為蘿蔔條是長條型的,我用的模具又是瘦高的長方型而非矮扁的,蘿蔔條很容易會幾條疊在一起拉幫結派佔地為王,別的蘿蔔條被卡住就進不去了,會造成某部份都沒有蘿蔔條的情況。
所以要一層蘿蔔條、一層粉漿,分次輪流入模,可確保模具裡每個地方都有分配到蘿蔔條喔!!
4.小份量製作
下面的食譜,都是以在來米粉的重量當作100,其他食材按比例去調整的。
所以像我有時候蘿蔔只剩半條也是能作的喔,就找一個小模具,像照片上的磅蛋糕模,模具內放到快滿出來的蘿蔔條,秤出的蘿蔔條重量也才300多g而已,兩個模具才用掉100g在來米粉。
因為自己作的蘿蔔糕沒有防腐劑不能久放,作一條早餐一次吃完剛剛好,也就不會因為要快速消耗完畢產生連續吃好幾餐的苦惱。
如果要作大量的話,把材料重量乘以倍數就可以了。
5.一定要是純在來米粉
買在來米粉一定要看包裝成分,如果不是純在來米粉的話,這個食譜的比例就不適用囉。
至於全聯超市賣的蘿蔔糕粉,我看成分也是在來米粉加其他澱粉混合,但是因為不知道比例,做出來怕不合口味,所以我就沒有嘗試。
以上就是今天的港式蘿蔔糕,大家可以嘗試一下再來交流心得呦,畢竟家家都有心目中最喜歡的那個口味啊~~
下周就要過年囉,在此先預祝大家牛年快樂,牛轉乾坤,富貴犇騰,賺進金牛(哞~)
喜歡我的文章就請幫我分享、轉發給需要的朋友,也可以追蹤我的IG: 偽時尚料理部落格的IG帳號 ,才不會漏接最新的訊息喔!!我們下次見~~Thankyouforreading!!–claire
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港式臘味蘿蔔糕食譜
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PrepTime40minutesCookTime1hourTotalTime1hour40minutes
Servings2個長17公分寬8公分高6公分的蘿蔔糕
蘿蔔糕是很常見的一道中式點心,今天claire想跟大家介紹我最愛的港式臘味蘿蔔糕作法,吃起來是偏軟偏濕的口感,但每一口都是滿滿的料,自己做的就是料多又實在啊~
【工具】模具:17公分寬8公分高6公分的磅蛋糕模,2個
【材料】 粉漿100g在來米粉-一定要是純在來米粉30%澄粉-也可以用日本太白粉代替200g冷水-請看附註21大匙白糖-用其他的糖,粉漿顏色會不夠白,不建議換白蘿蔔條(去皮後)600~800g蘿蔔條-蘿蔔去皮後切成0.4-0.5公分寬的條狀(大約筷子粗),看模具大小決定用量。
臘味配料與調味料2條臘腸適量乾貨干貝-要先泡開、剝成絲狀適量胡椒粉1小匙紹興酒沖入粉漿的水300g熱水-一定要是100度C的熱水,白蘿蔔蒸後所滲出的蘿蔔水可以併進去重量合計。
請看附註2。
1大匙植物油1大匙香油¼~½小匙鹽2~3小匙干貝粉-或雞粉
【做法】切蘿蔔條:蘿蔔削皮,並用刀切除最外圈比較白的那一層蘿蔔肉,之後將蘿蔔切成0.4-0.5公分寬的條狀(大約筷子粗),不建議用刨的,用切的口感好,蘿蔔條的視覺、口感都更明顯。
拿出你想要裝蘿蔔糕的模具,把切好的生蘿蔔條(未煮過)裝到滿,就是所需的蘿蔔條用量。
蒸蘿蔔條:算好的蘿蔔條放進電鍋,外鍋放半杯水去蒸。
如果蘿蔔條數量比食譜上多,就要改成1杯水。
注意蘿蔔只要蒸到微軟,不可蒸過熟,要邊蒸邊查看狀況。
蒸好後,白蘿蔔所滲出的蘿蔔水留起來備用,蘿蔔條持續留在電鍋保溫。
炒配料:臘腸先用電鍋蒸過,去除外面的膜後(不去也可以),切丁,起油鍋爆香臘腸跟干貝,但不要炒到焦,加入胡椒粉與紹興酒拌勻,取出備用。
調粉漿:把粉類的所有材料攪拌均勻後,加入2/3~3/4的配料,備用。
此時的粉漿應是稀稀的液體狀,但不是濃稠糊狀。
煮水:將水+植物油+香油+調味料,加入白蘿蔔蒸後所滲出的蘿蔔水,放入鍋中煮滾。
此時先試試湯水的味道,可以稍微重一點因為等下還有水要加進來。
沖入熱水:將上一步驟的熱水量出300g,趁熱沖入粉漿糊中。
最後的粉漿糊應該是呈稀稀的、流動狀的。
(也可以用小小米桶的做法,熱水分次加入粉漿糊中,只是這樣蘿蔔糕要蒸比較久)入模與蒸煮:模具抹油,一層蘿蔔條、一層蘿蔔糕粉漿的加入,這樣更確保模具裡每個地方都有分配到蘿蔔條。
表面灑上剩下的配料,蒸煮至少60分鐘以上(我是用大同電鍋),或筷子插入拿出來時沒有帶濕黏的粉糊即可。
請依模具大小調整蒸製的時間。
冷卻定型:剛蒸好的蘿蔔糕偏軟,要等完全冷卻後才會成型,最好是放冰箱冷藏一晚後定型,切時不會散掉。
Notes
蘿蔔條用量看模具大小來決定。
拿出你想要裝蘿蔔糕的模具,把切好的生蘿蔔條(未煮過)裝到全滿,比模具還要高出一些,就是所需的蘿蔔條用量。
上面的食譜是依水為粉類重量的3.8倍所做出的,如果你喜歡不那麼軟的蘿蔔糕,水為粉類重量可降為的3.5倍,粉類總重一樣是130g,冷水為200g熱水降為250g。
再更低一點,水:粉類重量降為的3.2倍,粉類總重一樣是130g,冷水為190g熱水降為220g。
把熱水慢慢沖入粉漿糊中,水分幾次加入,邊加入邊攪拌。
粉漿應該是呈稀稀的、流動狀的,要注意不要讓粉漿變成糊狀,若糊化厲害,要將熱水降溫。
Author:claire
Course:Breakfast,SnackCuisine:ChineseKeyword:年菜,蘿蔔糕
附註:如何得出熱水跟冷水的用量?
總水量為500g,高溫(100度)的熱水跟低溫(室溫25度)的粉漿,假設二種達到熱平衡的溫度為65度C,不計熱量散失,又,假設粉漿的比熱等於1,100度C熱水的質量為X,室溫25度的粉漿重量為500-X,則X*100+(500-x)*25=500*65,求X就好。
X算出來是267g,代表100度C熱水用量267g,而室溫的粉漿用量為500-267=233g,熱水對冷水接近1.2:1的比例。
為了數字好看我調整熱水為300g。
以熱水300g倒回去算熱平衡溫度:(300*100+(500-300)*25)/500=70。
因為粉漿比熱應該不是1,熱量實際上很容易散失,而且根據過去實驗結果熱水的對冷水的比例可以稍微多一點,我覺得熱水提高到300g、熱水對冷水接近1.5:1應該都還可以。
參考文章夢幻廚房在我家小小米桶-港式蘿蔔糕米芝蓮星級煮第一集|蘿蔔糕食譜IG帳號:@sweetdaily.cc
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6Comments
口木
1年ago
Reply
真的相見恨晚啊~~~~
我昨天才做出一塊刨絲款,切開什麼都看不到的蘿蔔糕啊‼‼‼
claire
PostAuthor
1年ago
Reply
用蘿蔔絲的也是很好吃啦,有機會再試試這個食譜^^
匿名
1年ago
Reply
很喜歡看你的部落格,我也有在寫研究筆記,能看到這麼詳細的分析,實在讓我獲益良多!
claire
PostAuthor
1年ago
Reply
謝謝你的鼓勵~~哈哈有時我還覺得自己寫太多了呢噗,你也可以給我網站或社交帳號,我們交流心得阿
wen
12個月ago
Reply
這個食譜很棒一定得嘗試謝謝
claire
PostAuthor
12個月ago
Reply
謝謝Wen^^,如果你也喜歡柔軟的港式蘿蔔糕,這個食譜就是為你量身打造的啦!!
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喜歡我的食譜請按個5星吧^^
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