雞蛋炒不出滑嫩口感？因為你少加了這個秘密武器！ - 食譜自由配

在外頭餐廳吃到的炒蛋總是入口即化，鬆軟綿密的口感讓人念念不忘， ... 鍋泡在裡頭，以隔水加熱來炒雞蛋，就能避免爐火過大而讓雞蛋焦黑又乾硬囉！ 即時 熱門 政治 社會 生活 健康 國際 地方 蒐奇 影音 財經 娛樂 藝文 汽車 時尚 體育 3C 評論 玩咖 食譜 地產 專區 TAIPEITIMES 求職 爆 Search 自由電子報 食譜自由配 食譜首頁 找食譜 最新食譜 主題食譜 料理撇步 廚房生活小知識 影音食譜 達人出招 食譜自由配粉絲團 自由影音 即時 熱門 政治 社會 生活 國際 地方 蒐奇 財經 娛樂 藝文 汽車 時尚 體育 3C 評論 玩咖 食譜 健康 地產 專區 服務 自由電子報APP 自由電子報粉絲團 自由電子報Line 自由電子報Twitter 熱門新訊 找食譜+ 已經加好友了，謝謝 歡迎加入【食譜自由配】 按個讚　心情好 已經按讚了，謝謝。

首頁 ＞料理撇步 雞蛋炒不出滑嫩口感？因為你少加了這個秘密武器！ 記者／陳凱詩　圖／資料照、Pixabay 2016/12/2407:00 在外頭餐廳吃到的炒蛋總是入口即化，鬆軟綿密的口感讓人念念不忘，但為什麼自己炒出的雞蛋卻總是又硬又乾呢？炒出滑嫩雞蛋的秘訣到底是什麼？馬上學會炒蛋訣竅，在家也能炒出餐廳水準的美味炒蛋！ 加分的秘密武器是什麼？ 牛奶：牛奶裡頭含有酪蛋白，能讓雞蛋在低溫下就能逐漸變硬，以低溫炒熟的雞蛋，吃起來就會非常滑溜喔！蛋液比例：一般炒蛋的牛奶量不必太多，三顆蛋約加入1小匙（15c.c.）的牛奶即可。

溫水：不吃牛奶的人可以改加清水，以1個蛋加1湯匙的清水的比例攪拌均勻，用小火慢炒就能炒出份量多又鬆軟可口的雞蛋。

加水後的炒蛋上桌後要把握時間趁熱吃，以免時間過久會出水而影響口感。

請繼續往下閱讀... 糖：在攪散的蛋液中加入少許的糖，可以減緩蛋白質的凝固，且糖分能夠吸收一定的水分，讓炒蛋更加綿密。

加入奶油、用奶油炒：將融化的奶油加入蛋液中混合均勻，再一同倒入鍋中拌炒。

同理，也能用奶油代替一般的油放入鍋中，融化後再倒入蛋液，也能炒出滑嫩、香氣濃郁的炒蛋。

還有哪些訣竅要注意？ 1慢慢攪拌蛋液 打散蛋液時要不可以太用力，若力道過大會將大量空氣打入蛋白質內部，導致蛋液失去水分和彈性。

2使用小鍋子 若是使用過大的鍋子，蛋液在倒入後會迅速散開，一下子就全部熟透，變成一大片的「煎蛋」；因此建議使用較小的平底鍋，受熱比較均勻，能炒出更軟嫩的口感。

3小火慢炒 熱鍋轉小火後加入適量的油、倒入蛋液，輕輕搖晃平底鍋讓蛋液散開，不要急著攪動；若蛋汁有起泡，可以用筷子將氣泡戳破，減少蛋泡裡的空氣就能讓炒蛋更加細膩。

待蛋液稍微凝固、蛋汁邊邊起皺折後，再用鍋剷或筷子順時針將蛋液從鍋沿往中心推，利用蛋本身的熱度把半熟的地方燜熟，炒到蛋汁八分熟就可以關火，用餘溫稍微翻炒即完成。

若雞蛋有加全脂牛奶，鍋中的油就可以少放一些。

4隔水拌炒 若擔心火侯掌握不易，也可以嘗試用隔水拌炒的方式：準備一大鍋滾水，將小平底鍋泡在裡頭，以隔水加熱來炒雞蛋，就能避免爐火過大而讓雞蛋焦黑又乾硬囉！– 延伸閱讀： ►蒸蛋要做得漂亮Q彈，這3個「美肌」的小撇步不能不學！►冰箱有蛋不怕餓！料理達人教你10道基礎蛋料理►懶人必學！保溫杯也能煮出完美溫泉蛋和水波蛋！ 不用抽不用搶現在用APP看新聞保證天天中獎　 點我下載APP　 按我看活動辦法 分類： 烹調技巧 世界經典！100種蛋料理 料理撇步+more 可以吃的寶石「琥珀糖」製作秘訣公開！日本傳統點心再翻紅 名廚王嘉平教你「便宜豬里肌變名菜」！料理私房秘訣線上偷師 蝦子總是煎太老？這張圖教你一眼看出完美熟度 蛋黃酥千萬別微波！2招「月餅回溫撇步」就像現烤出爐 夏止渴、冬潤喉！冷熱都好喝的「古早味酸梅湯」美味配方教你煮 營養均衡沙拉 為情人做料理♡ 野餐輕食趣 美味便當菜！ 廚房生活小知識+more 不用烤箱！冷凍麵包「回復口感」必學這3招 大暑日吃鳳梨！5道鳳梨食譜×5個趣味料理知識一次學起來 中元普渡水果不能拜「蕉李梨」？供品擺放順序、祭拜時間都有禁忌 剝玉米粒只要一把剪刀！無麵粉「蘑菇玉米濃湯」好喝濃郁有秘訣 綿綿雪花冰、刀削剉冰一鍵DIY！最新5款「高顏值刨冰機」今夏必入手 國產酪梨產季到！專家教2招快速挑選、辨別熟度 大家都想做這道+more 不用舒肥的「鹽味嫩雞胸肉」這樣做！Plus百搭油醋沙拉醬汁 「日式蒟蒻燒肉」清爽瘦瘦吃！簡單自製低糖版壽喜燒醬汁 「泰式涼拌豬肉」15分鐘上桌！開胃酸甜醬汁比例教你調 炸雞吃剩還能煮粥！「雞絲蛋花粥」奶油加下去更濃郁噴香 夜市古早味點心「涼圓」視覺超消暑！Q彈透明外皮這樣做 蔬菜界的干貝！杏鮑菇不敗料理葷素皆宜，全民衝這「家」！ 你一定要學 免鹽漬免殺青！「糖醋涼拌小黃瓜」快速入味又脆口 古早味滷排骨「醃、炸、滷」有撇步！便當必配炒酸菜＋滷蛋一起做 水炒蛋、歐姆蛋蓬鬆滑嫩！「4種蛋料理」吃不膩 媽媽味「蔥燒荷包蛋」超下飯！一鍋到底、醬香誘人 「麻醬涼麵」夏天吃最消暑！香濃醬汁掌握比例快手調 土鳳梨酥DIY|鳳梨內餡「選這種」最好吃、彩虹酥皮一次學 主廚級「豆腐金沙蛋炒飯」！下鍋前「一動作」保證粒粒分明 泰式涼拌菜超簡單做法！「不用青木瓜」更清甜好吃 「清炒義大利麵」經典做法！蒜香＋鮮蝦入味撇步必學 熱門關鍵字 雞肉 涼拌 韓式 氣炸鍋 料理撇步 香料 家常麵食 營養師告訴你 名廚開課 低醣料理 找食譜 主題食譜 料理撇步 廚房生活小知識 影音食譜 達人出招 ※頻道內容原始資料出自《自由時報．週末生活版》