長得像蔥蒜、吃來似洋蔥！「薤、蕗蕎」到底是什麼？

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首頁 ＞料理撇步 長得像蔥蒜、吃來似洋蔥！「薤、蕗蕎」到底是什麼？ 記者／陳凱詩　圖／擷取自網路 2022/03/0116:16 在古籍《黃帝內經》中，植物五辛包括了「蔥、蒜、韭、薤及興渠（洋蔥）」，其中大家最不熟悉的就是「薤」了，其音讀為ㄒㄧㄝˋ，最大特色是「葉似蔥、韭，鱗莖似蒜」，也因此很容易讓人搞混。

「薤」整株原貌，亦是日本沖繩常見的農產之一。

(圖為沖繩栽種的薤，擷取自：おきなわ伝統的農産物データベース) 食材百科—薤 薤原產自中國長江流域以南的區域，食用歷史相當悠久，現在越南、柬埔寨、日本和寮國等亞洲國家也都有栽種。

據傳薤最早是由原住民移民時傳入，因此目前多在部落才會看到，是阿美族人相當喜愛的野菜「火蔥」，傳統吃法是沾鹽巴生食或配鹹豬肉食用。

請繼續往下閱讀... 薤的學名是Alliumchinense，英文中會稱作中國洋蔥(Chineseonion)，除了外型，多種別名亦是常被混淆的原因，包括了蕗蕎(ㄐㄧㄠ)、蕗藠(ㄐㄧㄠˋ)、小蒜、野蒜和小洋蔥等。

蕗蕎在採收之後會成束在傳統市場販售。

(圖/擷取自花蓮區農業專訊第九十八期，作者：洪千惠助理研究員) 薤的葉片成管狀中空，與韭菜或青蔥非常雷同，基部則是被稱作「蕎頭、薤頭」的白色鱗莖，外觀呈長卵形、類似小型蒜頭，覆有一層白色或帶紫色的半透明膜，是主要食用的部分；鱗莖剖開來的結構則類似洋蔥，生吃口感脆且帶有辛辣味，不過味道比大蒜略微溫和清淡。

花蓮栽種的蕗蕎，於春天採收上市，去除綠色葉片後的模樣。

(圖/擷取自：農委會花蓮區農業改良場) 目前薤以新竹、雲林古坑及花蓮太巴塱為主要栽種地區，每年在3～6月時，鱗莖會肥大結成球狀便可採收，1年只收成一次；在產季的頭兩個月正值鮮嫩，可以跟葉片一起炒來吃，不過產季末期只適合食用鱗莖的部位，因葉片已經過老、口感不佳。

一般在傳統市場上比較能看到整株的薤，每逢產季在花東地區的路邊也能看到農民在販售一把把的蕗蕎，下次看到不妨買一些回家試試看它的風味！不在產季時，也可以到商店販售醃漬好的蕗蕎，是緩解夏天食慾不振的的開胃菜好選擇。

清洗掉塵土、去頭去尾、外觀結白的鱗莖，可以看到鱗莖上有跟洋蔥結構類似的紋路。

(PhotoAC) 食用方式 最常見的吃法就是取新鮮鱗莖來醃漬，以鹽巴、白醋、砂糖或梅汁醃漬就是清脆可口的醃菜。

此外也可以用來熱炒，與臘肉、香腸及醃豬肉非常搭；或是汆燙後涼拌，吃法和洋蔥類似，可以用它代替洋蔥入菜。

建議食用前，先稍微汆燙過再炒煮，更能適應其辛味。

至於綠色的葉片部份，則可切末用來炒蛋、炒肉絲或炒海鮮；在許多原住民風味餐廳都能吃得到，看到菜單上的「蕗蕎」料理便是。

在餐廳中看到這白色的醃漬小菜，可不是糖醋蒜頭，它是醃漬過的薤。

(PhotoAC) 愛吃蕗蕎的日本人 薤在日本多稱作蕗蕎（ラッキョウ，讀Rakkyo），吃法相當多元。

最基本為生鮮切片涼拌，包括糖醋、味噌、醬和梅漬等多種口味，是日式餐廳很常見的開胃小菜，非常促進食慾；另外裹粉炸成天婦羅、加入麵糊中做成煎餅、煮粥煮咖哩，或是用來炒蛋、炒麵或燉肉等，尤其是鮮度較不足的薤，煮過之後會比較甘甜美味。

日本人愛吃蔬菜天婦羅，「炸蕗蕎」就是沖繩常見的菜色。

(PhotoAC) 保存方式有2招 ✓常溫保存 建議買回家後盡早處理，先把莖葉切掉，只留最底部的鱗莖與根部，放入竹籃或網袋中，置於室內通風良好的陰涼處約能存放3天。

✓醃漬保存 薤很容易就會發芽、導致鮮度下降，想要延長保存最好的方法就是先醃漬過，直接食用或用於料理都很方便。

製作方式用清水沖洗掉表面的塵土，切除頂端與鬚根後剝掉薄皮，再次仔細清洗並瀝乾。

放入容器中加粗鹽搓揉，附上保鮮膜送進冰箱靜置一晚；隔天倒掉釋出的苦水，把薤放入滾水中快速汆燙約10～15秒。

粗鹽的用量為薤去鬚根、去薄皮後，淨重的5%。

汆燙好的薤瀝乾，放入消毒過的玻璃瓶中。

將1：1：1的醋、砂糖和過濾開水下鍋煮至沸騰、混合均勻，倒入瓶子中浸泡過薤，再加少許的鹽巴及辣椒一同醃漬，在室溫下冷卻後放入冰箱冷藏約7天便完成。

建議醃漬達3週會更入味好吃。

糖醋漬薤能夠延長保鮮至半年左右，直接當盛盤小菜或是切小塊加入薯泥中拌沙拉都美味。

(PhotoAC)— 延伸閱讀：►料理提味好幫手！台灣蔥5大品種你都認得嗎？►秋冬限定美味：珠蔥，其實是紅蔥頭的前身？►【在地食材】吉安白頭韭菜—不愛韭菜味的人也敢吃！ 不用抽不用搶現在用APP看新聞保證天天中獎　 點我下載APP　 按我看活動辦法 分類： 食材百科 台灣食材 辛菜 料理撇步+more 燙蔬菜要用冷水還是熱水？根莖類、葉菜類做法大不同 「雞胸肉」這樣煮比舒肥還好吃！5招料理法鎖住肉汁 綿密、顆粒口感一次滿足！3種綠豆湯煮法必學 糖之呼吸！精緻蛋糕的「懸空糖線」讓人驚呼太神 南部粽、北部粽哪裡不一樣？教你第一次包粽子就上手 野餐輕食趣 吐司還有這些吃法！ 早安！晨之美蛋餅 健康蔬食素素看 廚房生活小知識+more 蔬菜界「防疫四大天王」第一名是它！網調查疫情飲食習慣曝驚人變化 飯前吃or餐後吃？食物與水果也有「搭配禁忌」營養師：吃錯更不健康！ 中式、西式、超商？營養師教4大類早餐店NG&Yes點餐法 BRUNO「最美電烤盤」印滿SOU・SOU數字紋樣！京都風餐盤整套必收 胃不好的人怎養胃？中醫師、營養師教你這樣吃 咖啡渣吸濕除臭超有效！使用前「多一步驟」不怕發霉更好用 大家都想做這道+more 居酒屋料理「蝦卵手羽」！雞翅去骨撇步＋芥末美乃滋醬教你做 雪菜炒年糕「下鍋時機」是好吃關鍵！年糕軟Q、雪菜爽脆不變色 白飯殺手、韓國美食都能做！日料理達人教５道電子鍋懶人食譜 日式創意料理「起司大根煮」！一個秘密武器增添鮮甜味 「豆豉鮮蚵」鹹香下飯！煮蚵仔「靠這一招」不怕變小縮水 「麻婆豆腐」嫩而不碎有技巧！電鍋版一鍋到底輕鬆做 你一定要學 小黃瓜這樣醃最爽脆！夏天必學6種涼拌淺漬吃法 「黑金」老菜脯怎麼料理？這樣燉雞湯好喝會回甘 古早味「醬油蒸蛋」一吃回味！綿密滑嫩完美比例這樣做 煮出香甜好喝「南瓜濃湯」要選這一款！籽囊廚餘變神級湯底 番茄炒蛋也有「黃金比例」！先炒蛋的好處是什麼？ 素滷味也能做出香氣厚度！百頁豆腐、白蘿蔔這樣處理不軟爛 台式麵包店經典甜點！虎皮巧克力蛋糕捲DIY 「麻婆豆腐」嫩而不碎有技巧！電鍋版一鍋到底輕鬆做 脆梅入菜！「梅子燒排骨」酸酸甜甜好開胃 熱門關鍵字 韓式 氣炸鍋 生活妙招 料理撇步 鳳梨 寶寶副食品 營養師告訴你 一鍋到底 找食譜 主題食譜 料理撇步 廚房生活小知識 影音食譜 達人出招 ※頻道內容原始資料出自《自由時報．週末生活版》