「油蔥酥」從它來！紅蔥頭的挑選、保存有訣竅… - 食譜自由配

✓ 常溫保存：超市裡的紅蔥頭通常會使用網袋盛裝，買回後直接吊掛於陰涼通風處，每次取需要的用量即可。

跟洋蔥一樣，只要保持乾燥約能保存1～3個月。

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首頁 ＞料理撇步 「油蔥酥」從它來！紅蔥頭的挑選、保存有訣竅… 記者／陳凱詩　圖／資料照 2018/04/0508:00 滷肉飯、陽春麵等台式小吃都不能沒有「油蔥」的提味，少了它的點綴，整道菜絕對走味。

吃過那麼多次，你知道油蔥到底是什麼嗎？走進菜市場裡，要買哪一種才能做出香噴噴的油蔥酥？ 香噴噴的油蔥其實是用「紅蔥頭」炸出來的。

台式料理的靈魂配角—紅蔥頭 紅蔥頭又名火蔥，就是製作經典台式調味料油蔥醬、油蔥酥的食材，大部分的人只吃過而沒有看過。

新鮮的紅蔥頭狀似迷你的紫洋蔥，又像剝開的蒜瓣，外觀成細長水滴型；最大特色是紫紅色的外皮，褪去表皮後內部則是白色與淡紫色的漸層，相當賞心悅目。

每年農曆春節後，正是紅蔥頭的採收時節，漂亮的顏色也很符合春天氣氛。

請繼續往下閱讀... 等珠蔥的鱗莖老熟、轉成紅褐色再採收就「紅蔥頭」！台灣的紅蔥頭比進口的更香更好吃，但有趣的是外觀賣相往往比較醜，大家不妨比較看看。

紅蔥頭跟洋蔥、蒜頭有什麼關係？它們都是植物的地下鱗莖，蒜頭除了能直接食用，亦會長出直長的「大蒜」；而紅蔥頭則是「珠蔥」的鱗莖，只要把紅蔥頭埋入土裡，就能長出清脆細長的珠蔥，通常會被用來清炒或煮湯食用。

食用方式 紅蔥頭最普遍的吃法油炸成「油蔥酥」，傳統上會把切片的紅蔥頭以豬油慢慢煸炸至酥脆，再浸泡於油脂中保存。

炸過的紅蔥頭嗆味會大大降低，取而帶之的是四溢的香氣，除了提香、也有住去除肉腥味；用來拌麵、滷肉燥，或搭配其他調味料做成醬汁，淋在燙炒青菜上都很美味！ 推薦你看：用橄欖油也能炸出出香噴噴的油蔥酥！ 台式小吃不可或缺的油蔥醬。

處理撇步 紅蔥頭跟洋蔥一樣都帶有硫化物，會散發微微的嗆辣氣味，切開後飄散到空氣中刺激眼睛便容易使人產生眼淚，所以料理前建議先放入冰箱冷藏約5～10分鐘；或是泡冷水約10分鐘再切。

挑選2技巧 ．外皮光滑，沒有發霉、腐爛發黑的現象，若長出黑點可能已經變質，不要購買。

．外觀飽滿、不乾扁。

若以經萎縮、脫水，代表已經不新鮮了。

．無芽眼、未發芽：紅蔥頭和洋蔥、蒜頭一樣，保存不當也會發芽，口感、風味皆會下降。

看起來像蒜瓣的紅蔥頭。

保存2方法 ✔常溫保存：超市裡的紅蔥頭通常會使用網袋盛裝，買回後直接吊掛於陰涼通風處，每次取需要的用量即可。

跟洋蔥一樣，只要保持乾燥約能保存1～3個月。

✔冷凍保存：不想每次料理前要花時間處理，可以先把紅蔥頭清洗乾淨後去皮、切片，平鋪於保鮮袋中冷凍保存。

不過已經切開的紅蔥頭風味會漸漸流失，建議在1個月內使用完畢。

新鮮的紅蔥頭也能調成醬料，用來搭配沙拉剛剛好！– 延伸閱讀：►不必等到天荒地老手痠腿麻！快速炒出【焦糖洋蔥】就靠這招！►阿嬤的家傳豬油怎麼做？自製豬油不比植物油差！ 不用抽不用搶現在用APP看新聞保證天天中獎　 點我下載APP　 按我看活動辦法 分類： 食材百科 料理撇步+more 綠竹筍產季到！這樣煮「保甜去苦」再學一道義式涼拌新吃法 綿密、顆粒口感一次滿足！3種綠豆湯煮法必學 夏季最愛酸甜味！「芒果青/情人果」怎麼醃才脆口？訣竅一次破解 去除魚腥味只會放蔥薑？韓海鮮達人教5招：魚肉鮮香軟嫩 自己在家打「木瓜牛奶」要好喝，黃金比例4：5：1先掌握！ 清爽小黃瓜 聚會吃鍋最對味 【韓綜系列】料理食譜 香濃焗烤料理 廚房生活小知識+more 中式、西式、超商？營養師教4大類早餐店NG&Yes點餐法 金針菇驗出致命「李斯特菌」如何避免吃下肚？醫曝料理一關鍵 雞蛋新鮮度怎麼判斷？水煮蛋幾分熟？這個時間口訣先牢記 調味乳、乳飲品差在哪？營養師揭「牛奶內幕」：乳源成分大不同！ 蔬菜界「防疫四大天王」第一名是它！網調查疫情飲食習慣曝驚人變化 飯前吃or餐後吃？食物與水果也有「搭配禁忌」營養師：吃錯更不健康！ 大家都想做這道+more 梅醬佐日式炸豬排超搭！酸甜開胃又解膩 是肉丸還是炸蛋？金黃酥脆「蘇格蘭蛋」這樣做會爆漿 「黑金」老菜脯怎麼料理？這樣燉雞湯好喝會回甘 薯條餅乾秒變「瀑布起司馬鈴薯泥」！超邪惡吃法網路爆紅 地中海飲食怎麼吃？來學做「番茄櫛瓜風味燉菜」 「紅豆年糕」用電鍋輕鬆做！蜜紅豆這樣煮免浸泡免顧火 你一定要學 小黃瓜這樣醃最爽脆！夏天必學6種涼拌淺漬吃法 「黑金」老菜脯怎麼料理？這樣燉雞湯好喝會回甘 古早味「醬油蒸蛋」一吃回味！綿密滑嫩完美比例這樣做 煮出香甜好喝「南瓜濃湯」要選這一款！籽囊廚餘變神級湯底 番茄炒蛋也有「黃金比例」！先炒蛋的好處是什麼？ 素滷味也能做出香氣厚度！百頁豆腐、白蘿蔔這樣處理不軟爛 台式麵包店經典甜點！虎皮巧克力蛋糕捲DIY 「麻婆豆腐」嫩而不碎有技巧！電鍋版一鍋到底輕鬆做 脆梅入菜！「梅子燒排骨」酸酸甜甜好開胃 熱門關鍵字 韓式 氣炸鍋 生活妙招 料理撇步 鳳梨 寶寶副食品 營養師告訴你 一鍋到底 找食譜 主題食譜 料理撇步 廚房生活小知識 影音食譜 達人出招 ※頻道內容原始資料出自《自由時報．週末生活版》