話說珠蔥－－山東人聞蔥而止鬥- 虎婆(小肉球) 的部落格

這幾天路過眾家菜攤，總看到菜販在揀蔥，是一種嬌嫩細緻的細蔥，和宜蘭三星蔥比起來，這種細嫩的小青蔥活像小瑪爾濟斯犬之相對於秋田犬，俺開口問這叫什麼蔥， ... Contents... udn網路城邦 虎婆(小肉球)的部落格　（到舊版） 文章相簿訪客簿 話說珠蔥－－山東人聞蔥而止鬥 2009/06/1817:00 瀏覽5,031 迴響3 推薦13 引用0 這幾天路過眾家菜攤，總看到菜販在揀蔥，是一種嬌嫩細緻的細蔥，和宜蘭三星蔥比起來，這種細嫩的小青蔥活像小瑪爾濟斯犬之相對於秋田犬，俺開口問這叫什麼蔥，女菜販答說「豬蔥」。

豬蔥？名字不雅吧？她瞪俺一眼，「珠蔥！珍珠的珠啦！」小肉球記住瞭，回家就展開俺與蔥、紅蔥、珠蔥的「奮鬥」瞭！真不知道區區一個蔥還有這麼多名堂呢！＊為美食作嫁：聞蔥而止鬥　　文．林麗雪　圖．鐘永和 光華雜誌http://etd.sinica.edu.tw/sinoramaweb/content/ChEnIm.asp?chptnumber=120408大蔥受北方人垂青的程度，毫不遜於大蒜。

有則流傳頗廣的笑話：兩個山東人打架，只要扔幾株大蔥在地上，他們會立刻停止打鬥，搶著去撿大蔥。

其實不只山東人喜愛大蔥；生蔥沾甜麵醬，也是北平人吃烤鴨、烤羊肉或是春餅等不可少的配料。

根據記載，宋朝一位廚娘大概是世界上最擅長料理蔥的人。

原來那時有道菜是用十個羊頭，五斤大蔥作出來的。

羊頭只取臉上的兩塊肉；蔥更是大費周章——先去葉、留蔥白，然後用熱水燙過再剝去蔥白數層，只剩下像韭黃一般顏色的嫩心，切段後置於加鹽的淡酒中浸漬片刻，撈起來瀝乾，和著白切羊肉吃，這會蔥的滋味，據宋人筆記描述：馨香脆美。

「和事草」妙用多現代人是不可能如此的「料理」吃蔥了。

不過蔥仍是中國菜裡，最主要的起鍋爆香佐料，幾乎任何菜都用得著。

涼拌豆腐要青蔥來增味添色、蛋炒飯也少不了蔥、熬個味噌湯當然要灑上一些蔥花、炒青菜也常用蔥來爆香……。

蔥的好用，在於它綠白二色分明，和許多菜蔬魚肉氣味相投，宜於佐配；於是古人還給它取了「和事草」的別名。

除了為「菜」作嫁，有時候「和事草」還與主菜平分秋色。

例如清代詩人袁枚所著的隨園食單中，最出名的菜餚之一，便是以蔥壓味的滷雞。

在雞肚內塞入大蔥卅株，茴香少許，用黃酒一斤、醬油一杯共燒約一柱香的時間；再加熱水一斤，豬油二兩，改用小火煨至汁液濃稠，此時蔥溶雞爛，精華盡入湯中。

〔按：袁枚好吃，老碰到他的名字！〕一般熟知的家常菜，如蔥爆牛肉、爆雙脆、蔥油雞，或者是客家人的魷魚炒肉，蔥也深具份量。

此外，在中國的麵食點心中，蔥油餅是其中赫赫有名的一種。

標準的蔥油餅要層多、蔥多，蔥花還要細切，且要求的是九分白一分綠。

「青衫疊白褲」——蔥綠、白分明，爆香、襯色兩相宜。

蔥油雞用的是蔥白，煎蝦餅則以青翠的綠葉襯出火腿屑的油紅。

美味、營養難兼？不管生食或爆香，中國人為了美味多半取蔥白而舍蔥葉，因為葉子沒有莖幹甘脆耐吃。

為了應付市場的需求，蔥農隨著蔥株成長，得培土二、三次，把蔥白埋在深土裡，才能既白且長；蔥販賣蔥時，也往往先去掉大半的綠葉。

不過，台大教授李錦楓表示，蔥含有豐富的維他命A，只是大部分存於綠葉中，只有廿分之一左右在蔥白。

桃園區農業改良場助理許園培研究蔥的品種改良，他指出，台灣地區栽培的蔥主要是北蔥、日蔥、珠蔥三品種，前二者用於新鮮烹煮，後者常曬乾成為紅蔥頭。

紅蔥頭的味道較辛辣芳香，滷肉飯、肉粽要引人垂涎，蔥頭炒五花肉，是不可缺少的傳統配方。

只要是吃中國菜，幾乎不可能不吃蔥，但在吃齋的人來看，蔥與韭、蒜、茴香等均味道辛辣、刺激性強，有損靈性，是「蔬中之葷」，茹素的人吃不得。

〔按：對！受戒吃全素不准吃蔥、薑、蒜〕＊珠蔥比蔥香烏來正盛產　　自由時報2009-2-23 烏來新烏路上常見農家簡單的攤位陳列販賣珠蔥。

（記者何玉華攝）〔記者何玉華／北縣報導〕台北縣烏來櫻花盛開，民眾上山賞花時，不難發現新烏路旁當地居民擺攤，一旁用紙板寫著「烏來特產—珠蔥」。

賣家說，烏來珠蔥一年四季都有，味道比其他蔥香、不辛辣，很多山上的老人家靠賣珠蔥賺零用錢。

從新店到烏來的新烏路，一進烏來鄉，道路驟然變寬，左手側常可見2、3個攤位，一把陽傘、幾個塑膠籃，老人家坐著等客人上門，常常賣些山產蔬菜、水果，最近攤位常見的是經手工處理、潔白無瑕的蔥。

賣家說，這是「珠蔥」，植株比較細、蔥白短、葉細長，蔥頭結實像大珠子，一般俗稱「紅頭蔥」或「油蔥」，爆香用的油蔥酥就是珠蔥所做，是製作滷肉飯不可或缺的配料。

賣珠蔥的伍太太說，烏來珠蔥「嫩」，很多原住民餐廳用來炒蛋、炒肉絲、培根、香腸，清炒也不錯；不過，珠蔥處理較費時，必須先將莖剪掉，剝開蔥頭的紅皮，一根一根的仔細除去老葉、擦去泥土，才會有最後潔白的蔥白。

伍太太說，整理好的珠蔥，一把一把秤重，用橡皮筋綁好，5小把約100元，行情視採收狀況而定，愛吃蔥的人，不妨買幾把回家料理。

好！ 珠蔥英文叫shallots，蔥的英文叫scallions，珠蔥源出泰緬，珠蔥就是用來爆香的紅蔥長出來的，珠蔥不但比較細嫩，滋味也比較清香平和，不像一般蔥那樣嗆辣，所以可以拿來單單清炒，就像炒一盤地瓜葉或小白菜一樣。

俺住新店，根據俺查的資料俺可有口福了，從碧潭到烏來做珠蔥料理的食堂最多，例如隨處都可吃到：清炒珠蔥　　　　　　珠蔥炒蛋尤其到了烏來，別忘了烏來溫泉蛋！珠蔥又是烏來特產，聽說炒珠蔥配溫泉蛋好吃到不行！＊大台灣旅遊網-烏來美食阿春小吃－－炒山珠蔥山珠蔥是烏來當地特有的名產，吃來口感軟嫰鮮甜，四季都能品嚐，再吃完山豬肉、放山雞後也別忘了來上一盤清爽的山珠蔥。

　而路邊也會有賣珠蔥的攤販!"珠蔥"雖然有個"蔥";但它不是被當作"爆香"的食材用的!　因其有蔥的甜味與香氣卻無蔥的辣味!所以常被當作青菜食用! 回覆 推薦引用 有誰引用 我要引用 引用網址 列印 全站分類：休閒生活｜ 美食 自訂分類：美食 你可能會有興趣的文章： 【虎婆病中日常20211013】凌厲的眼光 【虎婆病中日常20210416】國軍好爛：「雙基雷達車」進駐澎湖篇 【虎婆病中日常20210405】20210402太魯閣號出軌事故證示全台台鐵已爛到核心 【虎婆病中日常20210401】看韓國節目《一日三餐漁村篇》而產生的一個疑問 【虎婆病中日常20210328】和風總本家...日本職人不吃驚 【虎婆病中日常20210324】英國短毛貓...以及兩架F-5E戰機為何墜海 3樓. JamieChao2009/06/2023:32 看不出來誰是小肉丸子，我打完工再來研究 有收到信，感謝~我還沒研究怎麼玩(正準備下周打工的預習)。

，考試！俺一看就看出來瞭！也難怪你，沒私下通電郵，不知其心性。

也欣賞你謹慎。

小肉球於2009/06/2110:20回覆 2樓. JamieChao2009/06/1911:13 我記得不含"薑"耶 小肉球，我記得不含"薑"耶，因為我媽早餐吃全素，但是僧人跟她說可以吃"薑"。

五辛的說法：(取自http://blog.udn.com/1576860912/2714550)↓五辛是指興蕖、韭菜、蔥、大蒜、薤。

（很多人不知興蕖是指何物，亦有人指興蕖是洋蔥，是不正確的說法。

佛陀所謂的蔥泛指一切蔥類，而興蕖是指煙草而言）筆者將其原因配合五行論述，各位可以作簡易之參考。

金─興蕖（煙草）傷肺，屬白，肺屬金，辛辣（因此抽煙的人會傷肺）木─韭菜傷肝，屬青，肝屬木，酸（肝臟不好的人少吃韭菜）水─青蔥（包括洋蔥及各種蔥類）傷腎，屬黑，腎屬水，鹹（腎臟不好的人不能吃太鹹少吃蔥）火─大蒜傷心，屬紅，心屬火，苦（心臟不好的人勿吃蒜，吃太多蒜傷了心臟，因蒜屬火，火氣會大）土─薤（路蕎）傷脾，屬黃，脾屬土，甜，一種醃漬物像蔥白像蒜頭（脾藏不好的人勿吃薤）。

有人不理解五辛屬植物，為何不能吃？依據經典記載，五辛泛指有辛辣臭味的五類辛菜。

此五種辛菜熟食發淫，生啖生嗔，修行者自當遠離。

並且食辛者，五臟之元氣易被沖散，其味辛惡臭之故，善神遠離，惡鬼親近，因此佛陀告誡弟子，永斷五辛。

《地藏經》、《首楞嚴經》等均有提到，欲得智求聰明者當斷五辛，因此五辛吃太多容易使人頭腦昏沈，吾等眾亦應遠離。

妳收到俺說怎麼找小肉丸子的信沒有？薑，俺妹夫受菩薩戒（俺回台時親眼看他受戒，後來被老妹抓去信基督破戒了），佛光山，云不可食薑。

在研究中。

小肉球於2009/06/2008:29回覆 1樓. quiqui2009/06/1905:36 我還以為 受戒的人不能吃蔥跟蒜,沒想到連薑都不能吃喔?"受戒吃全素不准吃蔥、薑、蒜"看到小肉球的文中有這些字,開始有了些疑惑~~還好,蔥薑蒜我都吃,尤其無法抗拒蔥爆的香味 不騙你，受全戒的，吃全素的，連去腥提味的蔥薑蒜都不能碰，道理很簡單，那些為刺激口腹之欲。

真是如此。

俺初入佛門時也嚇一跳！但受不受戒，受多少戒，沒勉強啦！ 小肉球於2009/06/1908:31回覆 會員登入 += ※請計算輸入數字 送出迴響 加入好友 推薦部落格 訂閱關注 留言給他 小肉球 部落格推薦：125 等級：8 點閱人氣：12,039,117本日人氣：190 文章創作：1,814 相簿數：22 輸入關鍵字： 搜尋 prev 12月(2) 10月(1) 4月(6) 3月(9) 4月(1) 3月(3) 12月(1) 11月(2) 8月(1) 5月(1) 最新發表 最新回應 最新推薦 熱門瀏覽 熱門回應 熱門推薦 【虎婆病中日常20211205】一則家暴案例簡析——補充「作為立委，拒絕同情高嘉瑜」 【虎婆病中日常20211202】作為立委，拒絕同情高嘉瑜 【虎婆病中日常20211013】凌厲的眼光 【虎婆病中日常20210417】兩個國民黨活寶：馬英九與陳以信 【虎婆病中日常20210416】國軍好爛：「雙基雷達車」進駐澎湖篇 【虎婆病中日常20210407】俺瞧名嘴李正皓被花蓮縣政府提告加重誹謗罪 公告：駭客侵入優迪園部落格，大刪文章回應（已獲得電小二回覆） 【優迪園千屑集】NO.63：小肉球企圖把喬羽兄氣死 更正尹雲：介紹思敏給蕭之華的人不是笑笑先生（開放回應/限會員回應） 推薦滿滿夫婦愛的NHK晨間小說連續劇《阿政與愛莉》 雖然懶得談慈濟，姑妄論之 哈日 新井一二三 靖國神社 安倍晉三 小日本鬼子狗 鬆獅犬 哈韓 狆 島田紳助 untouchable 上原美優 AKB48 柴田英嗣 渡邊直道 一人務農 中居大師說 海莫特 吉本興業 波田陽區 管委會 公寓大廈 CNN ADIZ 防空識別區 釣魚台 華原朋美 後藤輝基 田村亮 田村淳 男女糾察隊 有吉弘行 天生妙手 渡步篤郎 平岡祐太 醫界神手 水川麻美 福士蒼汰 天野秋 宮本信子 藥師丸博子 小泉今日子 宮藤官九郎 能年玲奈 海女小天 小海女 BYOUSABURAI 玉之丞 北村一輝 貓侍 A.I.knowsLOVE? 安堂ロイド 柴崎幸 A.I.人工智慧男友 安堂機器人 沫嶋黎士 大島優子 安堂LLOYD 安堂麻陽 福田彩乃 西荻弓繪 本木雅弘 司馬遼太郎 坂上之雲 阿部寬 秋山真之 秋山好古 香川照之 正岡子規 甲午戰爭 日俄戰爭 丁汝昌 魏麗娟 立法院節費總機 喬家大院 旺旺三中 黃國昌 監聽立法院 節費電話 吳健保 監聽票 劉櫂豪 毒果樹 通訊保障及監察法 林秀濤 RSS部落格聯播 ▲top 本部落格刊登之內容為作者個人自行提供上傳，不代表udn立場。

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