蔥@ 農耕隊:: 隨意窩Xuite日誌

蔥（學名：Allium fistulosum）為石蒜科Amaryllidaceae蔥屬Allium，別名青蔥、大蔥、葉蔥、胡蔥、蔥仔、菜伯、水蔥和事草，為多年生草本植物，葉子圓 ... ­農耕隊蔥（學名：Alliumfistulosum）為石蒜科Amaryllidaceae蔥屬Allium，別名青蔥、大蔥、葉蔥、胡蔥、蔥仔、菜伯、水蔥和事草，為多年生草本植物，葉子圓筒形，中間空，脆弱易折，呈青色。

在東亞國家以及各處亞裔地區中，蔥常作為一種很普遍的香料調味品或蔬菜食用，在東方烹調中佔有重要的角色。

亞洲人習慣於在炒菜前將蔥和薑切碎一起下油鍋中炒至金黃（俗稱之為「爆香」或「熗鍋」），爾後再將其他蔬菜下入鍋中炒。

此外，將蔥生吃在中國山東省和東北三省的某些地區也比較流行並且是一種常見的飲食習慣(或食療手段)，比如山東的傳統名吃「煎餅卷大蔥」。

在做湯麵如清湯麵或牛肉麵時，在麵條熟後可將切碎的蔥末（也稱蔥花）撒在麵上。

日本料理中，比如味噌湯，碎蔥也是不可或缺的。

談起青蔥的身世，花蓮區農業改良場蘭陽分場（以下簡稱蘭陽分場）副研究員楊素絲解釋，「其實青蔥的原生地在西伯利亞喔！」原是冰天雪地裡生長的作物，三千多年前，青蔥的種植蹤跡開始出現在中國史料的記載裡，之後隨著中國清朝沿海地區居民渡台，從寒冷環境漸漸發展出適應台灣熱帶氣候的品種，現在台灣一年四季、任何時節幾乎都可以吃到青蔥。

楊素絲補充，「但是它還是不耐熱。

」所以冬季仍然是青蔥較盛產、好吃的季節。

蔥（學名AlliumfistulosumL.）為多年生的草本植物，中空圓筒形的葉子，外觀粉綠色，接近根部的莖為白色，常稱做「蔥白」，一般我們所食用的是蔥在地上的部分，包括莖（一般稱做蔥白）和葉（一般稱做蔥葉）的地方。

全台灣青蔥的種植面積約在5000公頃，而年產量則是在十萬噸，全國各地都有種，主要集中在北部（宜蘭）、中部（彰化）、南部（雲林）這些地區。

台灣常見青蔥：北蔥硬脆辛辣、四季蔥柔軟纖維嫩楊素絲進一步解釋，台灣常見的青蔥主要分為「北蔥」和「四季蔥」兩種品種。

北蔥較硬，嚐起來較脆且辛辣；四季蔥較柔軟，吃起來纖維也較嫩，是目前台灣市場較喜歡的口感。

另外有一種粉蔥，外觀看起來像小一號的四季蔥，也是很常見的一種，據推論也是四季蔥的品種之一。

依據十分相似的外觀，以及開花月份相同這兩點，楊素絲表示，「我們研究（相關人員）都覺得應該是跟四季蔥同種。

」楊素絲進一步說明，除了北蔥使用種子播種之外，在台灣種植青蔥大多是用「分株」，就是把青蔥切斷、分段下去種植，粉蔥也不例外，然而，即便同一品種在基因上也會有些微差異，所以很難百分之百斷言粉蔥就是四季蔥的品種，只能從生長期和其他特徵去推論。

簡言之，台灣市場上大概就是四季蔥、北蔥和粉蔥這三種台灣產的青蔥可供消費者選擇。

面對長相難以區別的青蔥家族，底下將介紹四季蔥、北蔥和粉蔥，讓各個青蔥愛好者知道如何挑選一把好蔥，在這個青蔥盛產的季節，盡情享受它的風味吧！四季蔥葉肉厚且柔軟，蔥白較長四季蔥，又稱日蔥、日本蔥、大廣蔥或是九條蔥。

它葉身比北蔥大，葉肉厚且柔軟，蔥白也較長，分櫱也較多（見新聞小辭典）。

這種品種分佈全台，除了七到九月產量較小，其他月份都能吃得到四季蔥。

而因為耐熱性較差，氣候冷涼的北部是較適合四季蔥栽種的地區，遠近馳名的三星蔥，即是四季蔥的代表。

長年研究青蔥的楊素絲表示，三星地區在青蔥栽種技術上，下了非常多的功夫，例如，三星地區特別的「稻草種蔥術」。

在整好的土壤上，鋪上厚厚的稻草，除了給予小蔥穩固的支撐，往上茁壯生長之外，也能讓蔥白在稻草的庇護下，安穩地向土裡紮根，形成長長的蔥白。

新聞小辭典─「分櫱」：同一株青蔥，生長、分出來的葉身的多寡，通常會用分櫱多或少去形容。

四季蔥為分櫱較多的品種，而北蔥是分櫱較少的品種。

三星蔥農種植精緻，餐廳搶先下訂鑑於青蔥之於宜蘭的重要性，蘭陽分場也研發出蘭陽1號、蘭陽3號以及蘭陽4號三種四季蔥育成品種，針對耐熱性、耐濕性做加強，讓農民除了地方品種（目前地方品種主要有：大憨、小憨，以及黑葉）外，更多了官方育成品種的選擇，根據不同地區、產銷規劃等等，做因地制宜的栽種。

不過因為種植出來的成果不比地方品種，目前蔥農還是以種植地方品種為主。

三星蔥農張榮昌表示，三星地區的蔥農以精緻品質為種植目標，蔥白部分長且潔白、蔥葉翠綠、蔥株約直徑1公分左右的蔥是良好品質的標準。

「（拍賣中心的）拍賣員看到外面（紙箱）寫三星，就知道了啦！」張榮昌語氣充滿驕傲。

他更說明，較精緻的青蔥會被很多餐飲業者先「下訂」，最後流向消費通路的數量早已寥寥無幾，這也是為什麼「三星蔥很難買」的原因。

粉蔥蔥白較短，纖維柔軟粉蔥，又稱為溪湖蔥。

根據生育特性，推測為四季蔥的一種。

為何另外分出粉蔥一名？楊素絲表示，應該是四季蔥在各地種出來的外觀有差異，有一些長得較小、較短一點，送到拍賣中心以後，慢慢就被分類出「粉蔥」這一個名字。

台灣雲林彰化以及中部一帶為主要產地。

粉蔥外觀看起來和四季蔥十分相像，「在拍賣中心，整株較小，蔥白較短的就會叫它粉蔥。

不過栽種良好的話，我認為是可以到四季蔥那樣的長度啦。

」楊素絲補充道。

大甲青蔥產銷班班長陳清淵表示，粉蔥顧名思義就是比較「粉」，顏色看起來比較青綠，「用手給它捏的話，會比較軟。

」，吃起來纖維較軟，不論任何料理粉蔥都能搭配。

北蔥南部種植多，蔥白較綠，適合做餡餅蔥油餅北蔥，又稱麥蔥、水蔥，葉子較細長且顏色淡，葉肉薄且較硬，分糵少。

此品種比較耐熱、耐濕，以南部栽種最多。

北蔥通常使用種子種植，比起分株種植，這樣能在土壤上種出較多青蔥，也減少蔥農在種蔥育苗的成本。

西螺行情交易站職員程海明表示，北蔥產季是5-10月，現在冬季時節北蔥較少，市場上看的多為粉蔥。

許多蔥農粉蔥和北蔥都會種，比較沒有特產北蔥，或是規模性種植北蔥的情形。

雲林縣土庫鎮蔥農阿民（化名）表示，「北蔥蔥白比較綠，粉蔥蔥白偏白」是阿民多年種植北蔥和粉蔥的經驗。

楊素絲表示，有些蔥農曾經向她說過，由於北蔥水分較少、較有脆度，用來做餡餅或是蔥油餅很適合，不會破壞麵團的黏性與彈性，也能吃到青蔥的清脆口感。

但不論是哪一種品種的青蔥，選購時，蔥白粗長潔淨，葉身完整無病蟲害、無腐爛枯焦，是共同的挑選準則。

珠蔥不是青蔥也不是紅蔥頭另外，有一種珠蔥，也有青綠細長的葉片，以及纖白像蔥白的部分，與青蔥很相似，不過並不是青蔥喔！楊素絲解釋，珠蔥學名跟青蔥不一樣，同樣蔥屬不過是不同種。

珠蔥種植到成熟之時，底部會膨大，但是不會像蒜頭那樣，分裂成一瓣一瓣的。

另外俗稱的紅蔥頭也是蔥屬，中文名叫「分蔥」，長到三、四個月之後底部也會膨大結鱗莖，就像蒜頭那樣子會一瓣一瓣的。

所以常常聽聞到的「珠蔥就是紅蔥頭」，其實不是這樣的，兩樣是不一樣的品種，兩者也不是青蔥喔！https://www.newsmarket.com.tw/blog/116797/四季蔥粉蔥北蔥，你吃到的是哪種蔥？三星蔥白為何特別長？專家教你挑蔥by上下游記者段雅馨on2019年02月13日in吃好吃 隨機文章醃黃蘿蔔片DIY簡單天然的醃黃蘿蔔片皂基皂算不算是手工皂常有朋友或學生說他也會做“手工皂”，說“做手工皂好簡單哦！”可是我怎麼覺得很難呢？其實他們做的就是買現成的皂基，加熱溶化後添加精油和粉類、色液、萃取液，攪拌均勻就入模，不必花費幾小時的喇皂，過...東部產業六級化農商合作創商機當歸、丹參、紅糯米料理食品讓您耳目一新 行政院農業委員會農糧署為輔導臺灣東部農業產業升級，達到「產業六級化（1生產×2加工×3行銷）」目標，特別嚴選東部地區具發展潛力的特色作物當歸、丹參、紅糯米等為亮點產業，以二年期(105-10...收購公糧濕穀作業實施方式(2017/3/22修正)一、為協助農民解決濕榖烘乾及繳交公糧問題，已設有濕穀烘乾或集運設備之公糧業者，直接受理農民繳交濕穀；尚未設置濕穀烘乾或集運設備之公糧業者，應建立受理農民繳交濕穀作業模式。

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