05凍結時間的魔法---淺談農產品保鮮技術(上)

(碎)冰水預冷--適用蔬菜如竹筍、蘆筍、芹菜、玉米等，又可分為沖淋式或流水浸泡式，(碎)冰水是吸熱最良好的介質，好處是設備簡單，操作方便，附帶清洗效果，但需要注意 ... 首頁 下載專區 農產運銷報導 文：台北農產圖：台北農產 出貨等步驟，但這只是基本原則，會依據產品不同在技術細節上而有所調整，然核心觀念都是一樣的。

其中預冷處理在整個流程中佔了60%以上的影響，其目的在於迅速的將田間熱移除，因為高溫會導致呼吸率上升，加速農產品的消耗，溫度只要每下降10℃，呼吸率降為原來的1/2~1/3，就可以抑制代謝速度，另外還可以減緩乙烯的生成及作用、機械性傷害發生程度、降低微生物生長。

拍賣場內時常發生出貨當下狀態完好，卻因為未做預冷或預冷不足，運至拍賣場後導致品質敗壞，拍不到好價格，直接影響到農民收益，真的非常可惜!在此，常用的預冷方法簡單介紹如下：1.室內風冷--最普遍的預冷方式，優點是技術性、成本最低，需要注意的冷風循環需充分平均分部於庫房，缺點是冷卻效率低，需要4~24小時。

2.(碎)冰水預冷--適用蔬菜如竹筍、蘆筍、芹菜、玉米等，又可分為沖淋式或流水浸泡式，(碎)冰水是吸熱最良好的介質，好處是設備簡單，操作方便，附帶清洗效果，但需要注意水溫是否夠低，或是停留時間不夠長，也由於水是循環使用，雜質、微生物會累積，須視水質情況加入殺菌劑；另外在美國會將青花菜直接與碎冰包裝於防水箱後便直接運輸出貨，將預冷與後續過程合併以增加時效性。

3.壓差預冷--為室內風冷的改良，不同在於是使用抽風扇使包裝箱兩側造成壓差，讓冷風由一側孔洞進入箱內與產品接觸，將熱帶走，在短時間內使產品溫度迅速降低。

可使用於不適冰水預冷產品如草莓，缺點是產品需按照一定方式排列，否則壓差無法形成，效率會大打折扣。

4.真空預冷--將產品置於壓力艙內，然後抽除艙內空氣使壓力降低，正常大氣壓力下(760毫米水柱)，水的沸點是100℃，當氣壓降為4.6毫米水柱時，水的沸點降低為0℃，由液態轉變為氣態，進而帶走大量的熱，產品溫度迅速降低。

真空預冷效率非常高，大約在30分鐘以內就可完成，適用於表面積與容積比大的產品，如結球萵苣、甘藍、大白菜等葉菜類，在日本部份根莖菜類及果菜亦採用此法。

缺點是造價昂貴，台灣僅有少數的大型產銷班或是私人商業生產等級農場擁有，會造成1-3%的失水，但新型裝置可預先加濕，已解決此問題。

                    文／業務部 賴淵 ‧圖/轉載自網路 106年08月號農產運銷報導 01臺北市第一、第二果菜批發市場經營績效評核會議圓滿完成 02颱風來襲董事長視察吳總支援包菜與員工同甘共苦 032017年臺灣農糧精品展銷會有機不缺席產銷合作共創佳績 04凍結時間的魔法---淺談農產品保鮮技術(上) 05凍結時間的魔法---淺談農產品保鮮技術(上) 06小農的良心直販所冬山河道之驛－糧心聚落 077月份蔬果成交量、價圖 08日月潭紅茶餅 回到運銷報導列表 關於臺北農產 公司宗旨 歷史沿革 股權結構 公司部門 聯絡我們/交通資訊 拍賣行情‎ 交易行情查詢 裁價、拍賣流程 最新消息 最新公告 招標公告 檢驗公告 下載專區 下載專區 農產運銷報導 法規專區 相關連結 政府機關 企業工會 產銷單位 員工專區 民眾專區 實名制專區 有機食材供應平台