煮麵的美味法則、煮義大利麵的常見迷思 - Taster 美食加

煮水的量要夠多，100g麵條需要用1L的水。

讓麵條下鍋時，水要保持沸騰狀態。

法則2 依麵型選適用的鍋型. 煮短型義大利 ... 你應該會想看:特別時期！特別團結！用行動支持疫情之下持續努力與你同在的餐廳 新聞快訊News 當月專題Issues 專欄Articles 人物風采 影音節目 名家專欄 專題 新菜單報告 新餐廳報告 當月專題 美味書摘 餐飲趨勢 關於Taster 口袋名單BucketList 書籍Books 餐飲店家Food 影視節目Video 生活雜貨Groceries 關於About 美食加選物 書名：義大利麵的美味法則：麵醬組合x效率烹調x入味訣竅，料理課教作的經典做法&創意配方 作者：Winnie范麗雯 出版社：境好出版 煮麵的美味法則：讓義大利麵夠味又彈牙的小訣竅 法則1水量要夠、水溫要滾 煮水的量要夠多，100g麵條需要用1L的水。

讓麵條下鍋時，水要保持沸騰狀態。

法則2依麵型選適用的鍋型 煮短型義大利麵或新鮮義大利麵，這些只需要「開口大而淺」的鍋。

但其他麵型則一定要使用「圓柱形的深鍋」。

原因是深鍋才能夠容納足夠的水，深鍋裡的空間會讓義大利麵在水裡翻滾的狀態下進行烹煮。

法則3待水滾再加鹽 鹽量是水量的1%（請用粗鹽，含有礦物質，風味較佳）。

待水滾後添加粗鹽，試吃看看整體鹹度，吃起來像是海水鹹度的感覺即可。

法則4麵的份量及下麵方式 通常一人份的長型麵介於80至100g，短型麵則再少一點份量。

因為在義大利，因為義大利麵屬於第一道菜，後面還有主菜（肉類或海鮮等），所以麵的量通常都只有80g左右。

加入粗鹽後，等完全溶解、水也再次沸騰時，再以「放射狀」將麵下鍋煮，這時把火轉大一點。

如果麵下鍋時，感覺水溫已下降，最好的做法是先蓋鍋，加速水再度沸騰。

法則5減少水煮時間、增加拌炒時間 依包裝上指示的時間再減1至2分鐘，讓義大利麵減少在水中煮的時間、增加在醬汁中的時間，才會讓整個麵體更加入味。

在義大利有個說法：「像煮燉飯一樣地煮麵」，因為如果把麵煮到剛好的程度才進行拌炒，一來會讓麵過軟、失去口感，二來造成麵的味道不足。

法則6利用拌炒義大利麵與醬汁的三重點，使其充分乳化 將煮好的麵立刻加入拌炒鍋中，建議先計算好燙煮麵的時間，再一邊進行拌炒料，讓兩鍋的時間對應，才不會差太多。

當麵與醬汁在鍋中拌炒時，「需開大火」、「添加煮麵水」、「適時甩鍋」是很重要的三個動作。

煮麵水的澱粉質、甩鍋能讓食材水分與油分融合，都會幫助充分乳化，直到麵煮到想要的軟硬度或口感、而醬汁也達到適當稠度、亮澤度時，即可離火，再依據食譜指示加入起司、切碎的巴西利拌勻。

法則7依食材調整充分乳化的方式 前文提到的「充分乳化」，指的是拌炒義大利麵時需有脂肪才能發揮作用，比方加入橄欖油或奶油或鮮奶油，再利用甩鍋或拌炒，讓油分、食材釋出的水分全融合在一起，以達到「充分乳化」效果，這時醬汁就會附著在麵體上，看起來均勻亮澤。

如果沒有充分乳化，麵和醬的味道就會是分離的，而且吃起來油油的感覺。

但乳化方式要隨著醬汁類型做調整：若是蔬菜醬汁，含脂肪量少，可加入橄欖油幫助乳化：但如果醬汁本身已有肉類食材，含油脂較多，反倒要藉由添加煮麵水來達到乳化效果。

煮義大利麵的常見迷思Q&A Q1如何抓義大利麵的一餐份量？ 一般來說，一人份的量約80至100g左右，煮麵之前可以用電子秤來測量一下。

如果配料很豐富，或者除了義大利麵，當餐還有準備其他主菜及前菜的話，則以一人80g為基準；如果只是單純一盤一餐，則一人以100g份量。

但如果是麵湯類，一人份約為30至50g。

Q2如果沒有秤，該怎麼抓麵量？ 如果你買的是長型麵，例如直麵，將食指接到姆指形成一個圈，就像OK的手勢，這樣的量大約是90g左右。

如果是短型麵，像是螺旋麵、蝴蝶麵，則可用量米杯來輔助，或用手抓一把，約40g左右。

Q3包裝上都是義大利文，怎麼看？ 各式各樣麵條的烹煮時間不同，有時候義大利麵外包裝上的中文標示也沒有寫明，建議大家可以從外包裝上印的義大利文來參考。

一般義大利進口的麵，包裝上面會顯示義大利文「Cottura」，也就是煮熟的時間，些包裝會更清楚的寫出「Aldente」，是煮到彈牙的時間。

麵型（Tofette、Fettuccelle、PenneRigate等等） 煮麵建議時間（Cottura） 麵體尺寸（N°） 煮到彈牙的時間（Aldente） Q4有些麵體表面光滑、有的看起來粗糙，有什麼不一樣？ 麵體表面的光滑和粗糙程度會影響抓醬力。

同樣是機器製麵，仍有些品牌會強調使用銅模來做麵，製造出粗糙質地的義大利麵，好讓麵體更易沾裏醬汁、抓附醬汁。

而表面光滑的麵體，則強調料理上桌後，即便放久一點也不易糊爛，大家可以依自己的喜好或製作需求來選擇合適的麵體使用。

Q5煮麵後，要另外洗去澱粉質嗎？ 水煮過的義大利麵是不用另外洗去澱粉質再和料拌炒的。

但如果今天要做冷麵沙拉，就要將水煮好的麵沖冷水，先洗去澱粉質，一方面降溫，二來是讓口感乾爽、不會粉粉的。

Q6煮義大利麵時，一定要用特級橄欖油嗎？ 油品選擇對於做義大利麵料理來說是重要的，這是因為油品香氣會影響義大利麵的風味。

我自己教課時，會建議大家可以買「冷壓特級橄欖油（Extravirgin）」，品牌則依個人喜好即可，如果你是特別在意料理味道的人，選擇好的冷壓特級橄欖油會讓整體味道更加分！ Q7煮麵時，水裡要不要加油？ 除了千層麵之外，基本上煮義大利麵的水是不需要加油的。

因為加了油以後，義大利麵外表會裹上一層油，進而影響吸附醬汁的能力。

市面上的餐廳會先將大量的義大利麵煮到半熟後，放涼再淋油防止沾黏，是考慮到烹煮和上菜時間的緣故。

如果在家煮義大利麵時，其實不需要在水裡加油也不用將水煮的麵另外拌油喔。

Q8為什麼在家煮的義大利麵總是不夠入味？ 這個問題是料理課學生最常問的，這是因為麵在醬汁裡煮得不夠久。

建議把水煮麵的時間減少（書中大部分的食譜都有寫到建議比包裝上的時間減少1至2分鐘，但依個人喜好，可再微調減少更多時間），和醬汁拌炒時則要煮久一點，就會入味，記得邊煮邊嚐一下入味程度。

Q9煮麵時，要顧兩鍋好忙，如何有效率安排烹調順序？ 許多人煮義大利麵會覺得手忙腳亂，或覺得煮麵和拌炒時間銜接難掌握。

首先，看要煮「有醬汁」還是「清炒」的類型。

如果有醬汁，先煮花時間的醬汁（比方要20至30分鐘），燉煮時轉小火，這時就可以開始煮麵，因為煮麵時間差不多是10分鐘內。

至於清炒的類型，就得先準備滾水鍋，待麵下鍋之後就開始炒料，等待料差不多炒好了，接著加入麵拌炒。

Q10ﾠ每次煮海鮮義大利麵，食材總會變老變硬？ 海鮮需要的烹煮時間比麵短，建議炒料時，如果覺得煮得差不多了，就先盛起海鮮，接著放入麵和醬汁拌炒，最後再放回海鮮，會比較不會影響口感。

Q11當餐煮太多而吃不完的麵，還能再使用嗎？如何保存？ 建議已經水煮過的義大利麵要當餐烹調完畢較佳，吃多少就煮多少，因為隔夜的麵味道會變得比較不好。

如果實在煮太多用不完又怕浪費，可以像義大利媽媽們一樣，把剩下的隔夜麵拿來做烘蛋料理。

Q12煮義大利紅醬的麵時，不喜歡酸味太重，該怎麼辦？ 一般來說，如果把番茄醬汁煮久一點的話，酸味就會減少了，大約煮20至30分鐘，整個番茄的酸澀味，就會變成溫潤帶甜的味道。

Q13書中食譜有用到不同起司來做義大利麵，它們的特色是什麼？ 「Parmigianoreggiano帕米吉安諾起司」，是義大利原產地證明的硬質起司，這種硬質起司如果是在義大利以外的國家所製作的，就不能使用它的名稱，只能稱為「帕瑪森起司」。

另外書中還有使用到焗烤用的莫扎瑞拉起司，這種起司是新鮮的軟質起司。

《義大利麵的美味法則：麵醬組合x效率烹調x入味訣竅，料理課教作的經典做法&創意配方》；圖片來源：境好出版 Taster美食加 即時頭條、流行趨勢、娛樂情報、消費指南、專家觀點；Taster是你最關心的美食資訊提供者。

Taster美食加 2021-10-18 訂閱我們 立即訂閱Taster！ Oursiteusescookies.Learnmoreaboutouruseofcookies:CookiePolicy ACCEPT