為什麼義大利麵的煮麵水要加鹽？可以加其它食材調味嗎？

Marcella Hazan 在她的經典著作The Essentials of Classic Italian Cooking 中提到，每磅（約454 公克）的義大利麵，要加至少1½ 大匙的鹽，如果醬汁較清淡 ... 訂閱電子報 Search 編輯： TingWei 要做出美味義大利麵的第一步，就是煮麵水裡的鹽。

雖然這是常識，但仔細想想，煮麵水真的需要加鹽嗎？如果是，該怎麼加？加多少？即便是經驗老道的廚師，也可能在這個基本環節出錯，鹽加的太多或太少，都會影響料理風味。

就讓我們從最根本的問題開始，一點一點解開疑惑。

煮義大利麵的水需要加鹽嗎？為什麼？ Food52指出，鹽是絕對不可少的。

即使是風味濃郁的波隆那肉醬或青醬，如果煮麵水沒加鹽，整道菜就會黯然失色，味道較平淡。

而且，這是料理過程中唯一能調味義大利麵條的時機，所以不該省略。

另一個原因，則是鹽能避免義大利麵煮的過於黏糊，保有一定口感。

應該在哪個步驟加鹽？ 多數人認為，水滾後才能加鹽，義大利權威飲食作家MarcellaHazan也抱持相同看法。

不過，也有人偏好在一開始就加鹽，省的之後忘記。

如果你也想這麼做，記得攪拌鍋內的鹽至融化，因為鹽具有腐蝕性，如果沒有攪拌，可能侵蝕鍋子。

加多少鹽才好？ MarcellaHazan在她的經典著作TheEssentialsofClassicItalianCooking中提到，每磅（約454公克）的義大利麵，要加至少1½大匙的鹽，如果醬汁較清淡溫和，加多一點也沒關係。

鹽的種類有影響嗎？ 既然鹽的量會影響整道料理的風味，鹽的種類當然也會。

著有Melt:TheArtofMacaroniandCheese一書的飲食作家StephanieStiavetti就建議大家不要用碘鹽，以免有金屬味。

RomeSustainableFoodProject（暫譯：羅馬永續食物計畫）的創辦人ChristopherBoswell則跟許多義大利人一樣，選用天然粗海鹽。

此外，精製海鹽或猶太鹽也能發揮良好的效果。

除了鹽，可以加其它食材調味煮麵水嗎？ 或許有人會覺得，既然鹽是增添義大利麵風味的要角，那其它食材如黑胡椒、乾辣椒、香料粉或新鮮香草也能發揮同樣作用。

不過，結論或許不如預期。

為了找出答案，Food52做了一項實驗。

他們用了三鍋煮麵水；一鍋加入薄荷、鼠尾草、切碎的大蒜及紅椒片，一鍋加入½小匙的紅椒粉，最後一鍋則為蔬菜高湯。

結果發現，雖然這三鍋與單純的水加鹽有很大差別，但煮出來的義大利麵卻只有些微差異。

為什麼呢？因為煮麵水雖經調味，但調味的量不多，就像一鍋味道很淡的高湯。

而且義大利麵不可能完全吸收湯汁，即使麵的表層多少吸附了些味道，但瀝掉水分後，效果隨即銳減。

儘管如此，這仍是充滿趣味的小伎倆。

假如要辦個PotluckParty，或是單純邀請好友來家裡作客，可以在煮麵水裡加點紅椒粉，煮好的義大利麵條帶有一點點甜椒香氣，做成沙拉噱頭十足。

但如果想讓義大利麵帶有濃厚香草、香料、檸檬或其它風味，還是直接調味醬汁吧！ 資料來源： HowtoProperlySaltYourPastaWater WhatCanYouAddtoPastaWater(BesidesSalt)? Pasta:HowtoAvoid8CommonCookingMistakes 編譯：TingWei 編輯：CindyLo 圖：sandandsisal/food52(1)(2)   分享文章： https://nommagazine.com/?p=16583 全球飲食產業動態 議題專欄