將義大利麵煮到彈牙」——這是會令我惱火的手法！ - 第1 頁

為什麼要在煮麵水中加鹽？ ... 這有兩個理由。

第一是技術問題：在清水中，義大利麵的澱粉會在85°C左右膠化，但在鹽水中，膠化則從90°C才開始。

所以如果能 ... 集團資訊關於我們集團介紹我們的團隊旗下媒體關鍵評論網everylittled.INSIDE運動視界Cool3c電影神搜未來大人物歐搜哇商益旗下節目多元服務Ad2Taketla拿票趣關鍵議題研究中心Cr.EDShareParty達思智能科技士奇傳播與我們合作內容行銷與廣告業務異業合作原創內容暨內容媒體業者合作加入我們新聞中心 2021/01/01,科學PhotoCredit:Shutterstock/達志影像精選書摘TNL精選書籍，讓你站上文字巨人的肩膀，遠眺世界。

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立即支持文：亞瑟・凱納（ArthurLeCaisne）【義大利麵】為什麼有些麵會以巢狀販售？有些麵太薄而且太脆弱，無法以原狀販售，例如天使髮絲麵。

但如果把它們捲成鳥巢狀，就變得沒那麼脆弱，而且較經得起運送。

此外，麵的形狀也會影響煮麵時在鍋內加水的高度。

如果是寬扁麵等長麵，鍋中的水位就需要比較高，但巢狀麵因為在鍋中較不佔空間，所以需要加的水也較少。

PhotoCredit：漫遊者文化出版巢狀麵較不脆弱，而且比起展開的直麵，只需要用較少的水量烹煮。

為什麼有些長麵會有洞？我們發現，對於如吸管麵等口徑大的義大利麵，熱度足以深入麵條並讓中央熟透的時間，會讓麵的外部過熟。

因此，要讓麵均勻烹煮的解決方式，就是打造一個中空的管道（在整條麵裡打洞），讓水能夠進入，並從內部將麵煮熟。

為什麼要在煮麵水中加鹽？這有兩個理由。

第一是技術問題：在清水中，義大利麵的澱粉會在85°C左右膠化，但在鹽水中，膠化則從90°C才開始。

所以如果能略微提高膠化溫度，就能延長加熱時間，讓麵的裡外都能更均勻地受熱。

第二是味道問題：烹煮時，麵會吸水，如果水中加了少許的鹽，麵就會更有味道。

「但在煮好之後再加鹽也一樣啊！」太太這麼對我說。

「呃⋯⋯親愛的，這並不完全一樣。

如果我們在煮麵水中加鹽，麵會從內部帶有鹹味（以科學語言來說，這稱為「等味」〔Isosaveur〕）；但如果在烹煮後再加鹽，只有表面會帶有鹹味。

」而這從味道上來說完全不同，因為麵的味道越豐富，就越不會被醬汁的味道蓋過。

我們應該是品嘗義大利麵搭配醬汁，而不是醬汁配義大利麵，不是嗎？至於該在煮沸前還是煮沸後在水裡加鹽，這不會帶來任何改變。

當然，比起未加鹽的水，加鹽的水會在較高的溫度才沸騰，但這要視添加的鹽量而定。

沸騰的溫度差異最多就是攝氏1/3度，大概是2到3秒的加熱時間差。

總之，在你想加鹽的時候加就對了！為什麼煮麵水經常會溢出？麵在煮熟時會流失澱粉。

這些流失的澱粉會浮到表面，形成某種「蓋子」，阻擋正要向上升起的氣泡。

而在蓋子下方產生的蒸氣會一直將蓋子往上推，直到溢出。

為了避免這樣的麻煩，其實有個萬無一失的方法可以試試（請見後續說明）⋯⋯為什麼應該在煮麵水裡加油？噢，當自認擅長烹調的「旁人」（或是長輩）居高臨下地看著你，一邊向你說明：「在煮麵水中加油可以讓麵不沾黏」時，雖然你可以照做（這是溫柔地讓他閉嘴的技巧），但是你應該要知道，在煮麵水中加油根本不是為了這個原因⋯⋯ 水和油無法混合，油會浮在水面上，這個原理我們都知道。

但有趣的是，油會穿插在漂浮的澱粉微粒中並將它們分開，讓澱粉不會在水面上形成著名的「蓋子」而使水溢出。

所以你可以視情況向長輩說明，在平底深鍋的一側斜放一根木匙也有同樣的效果，只是過程不同：澱粉會聚集在木匙周圍，讓煮麵水的部分表面無法形成「蓋子」。

PhotoCredit：漫遊者文化出版義大利麵的澱粉會在表面形成蓋子，使蒸氣積聚，導致煮麵水溢出。

油會將水中澱粉微粒分開，讓蒸氣得以通過，煮麵水就不會溢出了。

為什麼用大量的水煮麵沒有任何好處？我經常讀到這樣的敘述：「用大量的水煮麵，每100公克的麵至少要用一公升的水。

」老實說，這是多麼地荒誕可笑！好吧，請容我解釋。

當醬汁含有澱粉，而麵條上也還有澱粉時，醬汁就越容易附著在麵上。

所以當澱粉越多，就有越多的醬汁附著。

所以我們可以試著比較以下兩種煮麵方式：選項1：如果你用一公升的水煮100公克的麵，也就是相對大量的水，麵的澱粉就會被稀釋。

所以當你在醬汁裡加入少許這樣的煮麵水，並不會為濃稠度帶來太大的改變，因為它只含有極少的澱粉，然後麵條上也會只有極少的澱粉，讓上述醬汁難以附著。

最後造成的結果是：煮成了附著力不好不壞的醬汁。

PhotoCredit：漫遊者文化出版如果用太多水來煮麵，澱粉會被稀釋，醬汁便無法附著在麵上。

選項2：如果你用500毫升的水來煮100公克的麵，即選項1一半的水量，水裡的澱粉濃度會是兩倍以上。

同意嗎？當你在醬汁中加入少許這樣的煮麵水，醬汁便能更容易地附著在麵條上，麵條也更能被醬汁充分包覆和附著。

結果就能煮出更容易附著的醬汁。

PhotoCredit:漫遊者文化出版如果用更少的水煮麵，澱粉的濃度更高，醬汁會緊緊黏附在麵上。

結論：用比平常習慣少許多的水量來煮麵，能讓醬汁更容易附著在麵條上。

說明到這裡，你相信了嗎？如果還是不相信，那麼請實驗看看，你將會看到兩者之間出現巨大的品質差異。

順道一提，麵條在烹煮時會吸收其重量1.5到1.8倍的水量喔！為什麼在一開始煮時仔細攪拌麵條非常重要？最主要的原因，就是為了避免麵條沾黏。

剛開始煮的時候，麵條所含的澱粉吸收了水分並轉化為膠質（之後就會硬化而且不再沾黏）。

如果這時不攪拌麵條，每根麵條膠化的澱粉就會和其他麵條黏在一起，結果你會發現它們結成一大團的麵，並且黏在鍋底，就像三姑六婆在交頭接耳一樣。

但如果在麵條烹煮的前2到3分鐘仔細攪拌，可以使澱粉中的部分膠質溶解在水中，而麵條也不會彼此沾黏了。

為什麼人們說要將麵煮到「彈牙」？「將義大利麵煮到彈牙」——這是會令我惱火的手法！不過首先要看我想不想要，其次才是這是否有根據！而會出現將義大利麵煮至彈牙的烹調方式，是二次大戰期間才出現的新作法，完全不是傳統煮法。

在20世紀初期之前，人們經常會花上幾個小時用醬汁煮麵。

其實，彈牙的煮法尤其適合新鮮的義大利麵，人們會預先讓麵乾燥幾小時，使麵變得結實。

在烹煮時間有限時，人們會避免過度烹煮麵的外部，以形成熟度適中且結實的麵芯。

但這對乾燥的義大利麵來說卻沒有任何好處，因為麵芯會因此而無法煮透。

但我也不是說要把你的麵煮成粥好嗎！請依個人喜好煮至你喜歡的熟度，這才是最重要的，因為要吃這些麵的人是你。

為什麼不該為了「避免麵沾黏」而在麵裡加油？如果旁人堅持要你在麵裡加油，而且向你解釋必須在煮麵後加入少許油「以防沾黏」，那麼你大可向他說明，這樣麵條確實不會黏在一起，但醬汁也會因此無法附著在麵條上。

如此一來，他應該會知道這道料理將不會帶來任何品嘗的樂趣。

加了油，醬汁便無法附著在麵條上。

PhotoCredit：漫遊者文化出版沒有油，醬汁可附著在麵條上。

為什麼用烤箱烘烤的麵絕對美味？我們經常只會用水煮麵，但我能向你保證，例如搭配烤羊肩所「烤出」的麵，絕對美味。

重點是要在烤盤中加入足夠的高湯，讓麵可以吸水膨脹並煮熟。

事實上，馬鈴薯千層派也是同樣的原理，只是這是運用在義大利麵上。

按照慣例，我們會先放麵，接著加入番茄、香料，加入高湯淹蓋過麵，並在中央或表面鋪上肉。

在烹煮的過程中，麵會吸飽高湯和肉汁。

此外，這也是19世紀常見的煮麵法。

老實說，這是會讓人上癮的玩意兒！為什麼應該將麵放入醬汁中，而不是反過來放？怎麼會想到要先把義大利麵放在盤子裡，接著倒入醬汁再混合，用這種方式是絕對無法讓麵條和醬汁完美融合的！所以不妨學學義大利人：先在大鍋中煮好醬汁，接著再加入煮至彈牙且瀝乾的義大利麵，以及少許的煮麵水。

不停攪拌1到2分鐘，趁熱攪拌至全部混合，並讓麵條吸收大量的醬汁。

最後倒入熱的大餐盤後再上桌。

為什麼永遠都要在醬汁中加入少許煮麵水？麵條在烹煮時釋出的澱粉，和我們在麵粉或馬鈴薯中發現的澱粉是相同的：這是一種增稠劑，也能提供些許如奶油般濃稠的特性（如同義式燉飯）。

此外，當澱粉溶於液體中時，會形成「黏性」結構，讓醬汁得以附著在麵條上。

而比起醬汁無法附著在麵條上，還積在盤底，有醬汁附著的麵條當然比較好，不是嗎？因此請在你的醬汁中加入少許含有澱粉的煮麵水吧！ PhotoCredit：漫遊者文化出版為什麼奶油培根蛋義大利麵中既沒有鮮奶油，也沒有培根？ 12»全文閱讀不想分頁？試試看我們的新服務猜你喜歡最新發展：【插畫】認識各種義大利麵：我最愛「待在家裡麵」1年前Tags：廚藝祕訣超圖解ArthurLeCaisneYannisVaroutsikos烹飪料理義大利麵煮麵水澱粉醬汁More... Sponsored2022/09/09,生活PhotoCredit：pCloud廣編企劃由關鍵評論網媒體集團《業務團隊》製作，由各品牌單位贊助。

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