第04章 醣類 - 健康餐飲999

L型醣類不易消化。

... 三、醣類功能：提供能量、節省蛋白質、避免酮酸中毒、心臟及中樞神經系統的能量來源之功能。

醣類的主要功能詳述如下： 1. 提供熱量：腦、神經系統、 ... 　    第四章醣類              王鳳英 　 　 第四章醣類 第一節_醣類特性 第二節_醣類分類 第三節_醣類的消化、吸收與代謝 第四節_醣類需要量及食物來源 第五節_醣類與糖尿病及缺乏症 小檔案：乳醣不耐症、糖尿病、膳食纖維 參考文獻 　 醣類是碳水化合物（Carbohydrates），為綠色植物以水分與二氧化碳為原料，經利用太陽光能進行光合作用，生成葡萄糖、蔗糖、澱粉等，供植物自身之利用，也供動物和人類主要能量來源之一。

第一節醣類特性     [top] 一、定義：醣類（Carbohydrates）:含有碳（Carbon）、氫（Hydrogen）及氧（Oxygen）組成碳水化合物。

為植物體行光合作用時，利用二氧化碳與水分於葉綠體作用產生之主要化合物，如：6 CO2+12H2O+光能-葉綠素酵素→C6H12O6+6H2O+6 O2。

因此，又稱為碳水化合物。

主要功能為供給人類能量，構成人類身體組織之一。

二、醣類之組成與化學結構：碳、氫及氧為主要化學元素。

由於氫與氧的比例是2:1，與水的化學式相同，又稱為碳水化合物（Carbohydrates）。

基本構造單位稱為單醣，含有六個碳的單醣稱為六碳糖，化學結構式為 C6H12O6。

單醣種類很多，依照碳數命名，還有三碳醣、四碳醣、五碳醣、七碳醣等。

單醣之間以共價鍵互相連結，形成種類眾多的碳水化合物。

通式為Cn（H2O）n常見有五碳糖、六碳糖。

六碳糖可由第五碳上-H及-OH相對位置判定D,L型，-OH於右邊為D型。

L型醣類不易消化。

CHO ∣ H―C―OH ∣ HO―C―H ∣ H―C―OH ∣ H―C―OH ∣ CH2OH 圖4-1.葡萄糖的結構 三、醣類功能：提供能量、節省蛋白質、避免酮酸中毒、心臟及中樞神經系統的能量來源之功能。

醣類的主要功能詳述如下： 1. 提供熱量：腦、神經系統、胎兒、胎盤及紅血球細胞所需要的能量主要由葡萄糖的代謝來提供。

因為紅血球細胞沒有粒線體，無法利用脂肪，依賴葡萄糖供給能量。

每1公克醣類可以供應4大卡熱量。

2.保護體組織蛋白質：為了使腦與神經系統有充足的葡萄糖，必需維持血糖濃度，人體血液中含有之葡萄糖，正常值約為70-120 mg/dl，即每100毫升血漿含有70-120毫克葡萄糖（70-120mg/100mL）又稱為血糖恆定（Constancyofblood glucose），由胰島素所控制。

血糖降低時，體內醣類的貯存量耗盡時，則組織中的蛋白質分解，代謝轉化成葡萄糖以維持血糖和重要器官功能。

攝取充足的醣類可以保護組織中蛋白質免於分解消耗，瓦解組織浪費蛋白質。

3. 避免酮酸中毒：當體內葡萄糖不足時，多數細胞只好改用以脂肪酸為主要能量來源。

可是脂肪酸的氧化代謝需要少量的葡萄糖，因此，葡萄糖不足時，脂肪酸氧化不完全，其產物就是大量的酮酸（Keto-acids）與酮體（Ketone bodies），當大量堆積酮體，產生酮酸中毒對身體不利，可能有昏迷現象。

因此，為了使脂肪酸氧化完全每天至少需要醣類70-100公克。

4. 合成肝醣貯存：在肝臟和肌肉中葡萄糖合成肝醣貯存。

肝臟的肝醣可以幫助維持血糖的穩定。

肌肉的肝醣主要供肌肉活動之用，尤其對於運動員貯存足量的肝醣能增加肌肉的肝醣量可以延長耐力。

5.膳食纖維具保健功效：膳食纖維能調節脂肪與醣分之吸收，有助於血糖控制與降低血膽固醇、促進腸道之健康、預防或治療便秘、憩室炎等症狀。

6.增強食品風味：各種醣類成分產生的焦糖化或褐化反應可以提供食品甜味、風味與質感。

如：玉米粉、番薯粉等可當做黏稠劑。

7.其他：醣類是結締組織、DNA、RNA等遺傳物質成份之一，也是構成肝臟解毒系統，而且乳醣能幫助鈣質吸收等。

第二節醣類分類     [top] 一、醣類主要分類為：單醣類、雙醣類及多醣類。

1.單醣類（C6H12O6）（Monosaccharide,simple carbohydrates）:葡萄糖（Glucose）、果糖（Fructose）、半乳醣（Galactose）。

（1）葡萄糖：存在水果之中，也是蜂蜜的主要成分，具有溫和的甜味。

為各種雙醣、寡醣與多醣的基本小分子。

可以利用玉米澱粉分解而製造葡萄糖，因為葡萄糖構成澱粉的小分子。

葡萄糖產品有葡萄糖粉、葡萄糖方糖，常作為營養補充品的特殊營養配方及靜脈注射營養液基本成分。

葡萄糖是血液中最主要的醣類，可作為細胞的能源，以及許多代謝反應的原料，是腦細胞、神經細胞、紅血球細胞最主要的能量分子。

（2）果醣：存在水果之中，是蜂蜜的主要成分，也是甜味的主要來源。

利用玉米澱粉製造出以果糖為主的果糖糖漿，有葡萄糖及其他雙醣的混和物，在飲料，甜點，糖果、果醬之中含量多。

（3）半乳醣：食物中很少單獨存在的半乳醣，主要與葡萄糖結合形成乳醣，母乳、牛乳等各種乳汁中最主要的醣類成份。

2.雙醣類（Disaccharide）：蔗醣、乳醣及麥芽糖。

（1）麥芽糖（Maltose）: 天然食物中含量很少，由兩分子葡萄糖結合而成，澱粉是分解的產物，甜度高。

澱粉經唾液與小腸中的酵素分解成麥芽糖。

在口腔中咀嚼米飯時，即可以感覺甜味。

啤酒釀造的過程因為小麥芽中含有酵素可分解澱粉產生麥芽糖。

能從澱粉利用酵素或化學方法製造麥芽糖。

（2）蔗糖（Sucrose）: 存在於蜂蜜、楓糖、蔬菜、水果中含量多，甜度高。

為天然甜味劑，由葡萄糖和果糖結合而成。

利用甘蔗或甜菜精製蔗糖結晶，砂糖為純的蔗糖。

砂糖產品很多種，結晶大小，精製程度，型態差異等各有不同。

糖蜜是砂糖純化後的副產品，紅糖則是裹有糖蜜的蔗糖。

（3）乳醣（Lactose）:存在各種乳汁，為乳汁中主要的醣類，由葡萄糖和半乳醣結合而成。

於牛奶中佔30~40% 熱能，母乳的乳醣濃度比牛乳高，因此甜味比較強。

3.多醣類（Polysaccharide,ComplexCarbohydrates）：糊精、澱粉、肝醣、寡糖類、纖維素及膳食纖維。

  （1）糊精（Dextrin）：為澱粉分解之間產物。

（2） 澱粉（Starches）：存在植物的種子，根，莖等，由葡萄糖以α鍵結合而成，植物組織中貯存的多醣，目的是供種子發芽與植物成長繁殖之用，亦為人類的飲食中最主要的醣類來源。

可分為直鏈式澱粉（Amylose）、支鏈式澱粉（Amylopectin）（含20-30個葡萄糖）。

各種植物的澱粉粒形狀與大小各不相同，一般植物中以支鏈澱粉的比例較高，兩者的含量影響食物的質地和口感，支鏈澱粉越多黏性越強。

如以稻米中，在來米中含直鏈澱粉25%，支鏈澱粉75%；蓬來米中含直鏈澱粉20%，支鏈澱粉80%，糯米則近100%為支鏈澱粉。

澱粉通常容易消化，最終的產物是葡萄糖。

不過有一些澱粉因為特殊的構造而無法完全消化，稱為抗性澱粉（Resistant starch）。

含有澱粉的食物包括：（a）五榖類：米、小麥、大麥、燕麥、玉米、粟米、高梁、小米等。

（b）豆類：紅豆、綠豆、豌豆、花豆等各種豆類。

（c）根莖類：甘藷、芋頭、馬鈴薯、樹薯等。

（3）肝醣（Glycogen）: 存在肝臟與肌肉中含量高，由葡萄糖結合而成，是動物與人體動物性動物組織中貯存的多醣類，由11-18個葡萄糖組成，屬於支鏈性結合的葡萄糖（即有分支點），為人體肌肉、腦及神經之主要能量來源，不過含量並不高。

肝臟的肝醣即時補充血糖以維持穩定的濃度。

腎臟、心臟等含有少量肝醣，在葡萄糖供應不足時可迅速分解以供利用。

肌肉中肝醣可增加肌肉的耐力，延長運動的時間。

體內肝醣總量約200 ~500公克，相當於800~2000大卡熱量。

（4）寡糖類（Oligosaccarides）：存在植物或微生物中，由3~ 10個單醣結合而成，為澱粉分解之間產物，但是種類很多，如大豆寡醣為水蘇糖與棉籽糖，其他有果寡糖與乳寡糖等。

利用大豆抽出或微生物或生物技術之寡醣製成飲料，如果寡糖、乳寡糖、大豆寡糖，可以溶解在水中，略有甜味。

但食用過量時仍會有輕微腹瀉的現象，宜少量食用即可。

不易消化，但於腸道中，有助於益生菌（Probiotics）生長，如雙叉桿菌、乳酸桿菌之生長，能抑制有害菌生長，並有助於腸道蠕動，治療便秘效果。

（5）蜜三糖（Raffinose）或棉籽糖：豆類的主要碳水化合物，由葡萄糖、果醣和半乳醣結合而成，不易被人體之消化酵素所分解。

（6）水蘇糖（Stachyose），存在於花生、蠶豆、豆類等，為四個單醣組成，含有三分子半乳醣和一分子果糖。

有些寡醣分子內的化學鍵不能被人體的消化酵素所分解，所以不易消化，但是在大腸中可被微生物發酵，分解產生氣體和小分代謝產物，易造成脹氣，放屁，腸道不適等症狀。

（7）膳食纖維(Dietary fiber)：自植物細胞壁與細胞間質所含的多醣成份，為非澱粉性多醣，以β鍵結合之直鏈式D-葡萄糖組成。

是維持植物細胞結構所必需的成分，在消化道中無法被人體的消化酵素所分解。

為不易消化的多醣類，如人工合成或加工製造的均為膳食纖維。

木質素也歸類在膳食纖維，但是其組成非醣類。

又分為水溶性纖維素與不溶性纖維素。

水溶性纖維素（Soluble fibers）:果膠（Pectin）、膠質（Gum）、黏質（Mucilages）、燕麥