營養價值（nutritional value）指在特定食品中的 - 中文百科知識

營養價值（nutritional value）指在特定食品中的營養素及其質和量的關係指食物中營養素及能量滿足人體需要的程度。

一般認為含有一定量的人體所需的營養素的食品， ... 營養價值 營養價值（nutritionalvalue）指在特定食品中的營養素及其質和量的關係指食物中營養素及能量滿足人體需要的程度。

一般認為含有一定量的人體所需的營養素的食品，就具有一定的營養價值；含有較多營養素且質量較高的食品，則營養價值較高。

營養素的種類及含量一般來說，食品中所提供營養素的種類和含量越接近人體需要，該食品的營養價值越高。

營養素質量蛋白質[生命的物質基礎]體現在胺基酸的組成及可以被消化利用的程度；脂肪的優劣體現在脂肪酸的組成、脂溶性維生素的含量等方面。

基本信息中文名：營養價值英文名：nutritionalvalue參考標準：中國居民膳食指南使用範圍：食品定義營養價值指在特定食品中的營養素及其質和量的關係。

一般認為含有一定量的人體所需的營養素的食品，就具有一定的營養價值；含有較多營養素且質量較高的食品，則營養價值較高。

​​種類豆類抗營養因子豆類蛋白酶抑制劑、豆腥味、脹氣因子、植酸、皂甙、異黃酮、植物紅細胞凝集素。

營養影響蛋白酶抑制劑——採用蒸汽加熱30分鐘或1kg壓力加熱10-25分鐘即可破壞。

豆腥味——95攝氏度以上加熱或用乙醇處理後減壓蒸發的方法。

脹氣因子——通過加工成豆製品時，脹氣因子即可被去除。

植酸——在pH4.5-5.5條件下35%-75%的植酸可以被溶解。

皂甙、異黃酮——對人體有益植物紅細胞凝集素——加熱即可破壞。

奶類營養價值奶類蛋白質，平均含量3%，生物價85，是優質蛋白。

脂肪，含量約為3%，以微粒狀的脂肪球分布在乳漿中，吸收率達97%。

碳水化合物，主要為乳糖，甜度為蔗糖的1/6，調節胃酸，促進胃腸蠕動，促進鈣質吸收，促進腸道乳酸桿菌生長。

礦物質，富含鈣，磷，鉀。

維生素，維生素A，維生素D，胡蘿蔔素。

​營養特點優酪乳經過乳酸菌發酵，乳糖變為乳酸，蛋白質凝固，脂肪不同程度的水解形成獨特風味，乳酸菌中的乳酸桿菌和雙歧桿菌為腸道益生菌。

優酪乳還適合於消化功能不良的嬰兒，老人，和原發性乳糖缺乏者的乳糖不耐症。

​穀類營養特點米米，是稻子的子實脫過殼而成的。

糙米中的無機鹽、B族維生素（特別是維生素B1）、膳食纖維含量都較精米中的高。

米中的各種營養素含量雖不是很高，但因其食用量大，也是具有很高營養功效的，是補充營養素的基礎食物。

米是提供B族維生素的主要來源，是預防腳氣病、消除口腔炎症的重要食療資源。

米粥具有補脾、和胃、清肺功效。

米湯有益氣、養陰、潤燥的功能，能刺激胃液的分泌，有助於消化，並對脂肪的吸收有促進作用。

中醫認為米性味甘平，有補中益氣、健脾養胃、益精強志、和五臟、通血脈、聰耳明目、止煩、止渴、止瀉的功效，認為多食能令人“強身好顏色”。

適用人群米是老弱婦孺皆宜的食物。

病後脾胃虛弱或有煩熱口渴的病人更為適宜。

奶水不足時，媽媽可用米湯來輔助餵養嬰兒。

適用量每餐60克。

用米製作米飯時一定要“蒸”而不能“撈”，因為撈飯會損失掉大量維生素。

膳食主要內容1、食物多樣，穀類為主；2、多吃蔬菜、水果和薯類；3、常吃奶類、豆類或其製品；4、經常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；5、食量、體力活動要平衡，保持適宜體重；6、吃清淡少鹽的膳食；7、如飲酒應限量；8、吃清潔衛生、不變質的食物。

​平衡膳食中國居民平衡膳食寶塔是根據中國居民膳食指南，結合中國居民的膳食結構特點而設計的食物定量指導方案，它把平衡膳食的原則轉化成各類食物的重量，並以直觀的寶塔形式表現出來，直觀的告訴居民書屋的分類的概念及每天各類食物的合理攝入範圍，便於民眾理解和在日常生活中實行。

​注意問題1、日常生活無需每天都樣樣照著“寶塔”的推薦量吃，建議的各類食物攝入量是一個平均值的比例，所以每日食物的種類應包含寶塔中的各類食物，各類食物的比例也應基本與膳食寶塔一致。

2、同類互換，調配豐富多彩的膳食，以糧換糧，以豆換豆，以肉換肉。

3、要合理分配三餐食物量，三餐食物量及時間間隔應與作息時間和勞動狀況相匹配，早、晚各占30%，午餐40%，特殊情況可以作適當調整。

4、要因地制宜充分利用當地資源。

5、要養成習慣，長期堅持。

​穀類價值穀類穀類食物在加工、烹調過程中對其營養價值有影響：蛋白質，主要有谷蛋白，醇溶蛋白，白蛋白，球蛋白組成。

由於賴氨酸含量少，穀類食品蛋白質營養價值低於動物性食品。

常採用胺基酸強化和蛋白質互補方法來提高穀類蛋白質的營養價值。

碳水化合物，主要為澱粉，集中在胚乳部分的澱粉細胞內，含量在70%以上，是人類最理想、最經濟的能量來源。

脂肪，含量很低，大米、小麥含量約為1%-2%主要集中在糊粉層和胚芽。

在加工時容易轉入副產品。

從米糠中可以提取與機體健康密切相關的米糠油，谷維素和谷固醇。

從玉米和小麥胚芽中提取的胚芽油具有降低血清膽固醇、防止動脈粥樣硬化的作用。

礦物質，含量約為1.5%-3%，主要在穀皮和糊粉層，主要是鈣，磷，多以植酸鹽形式存在，不易吸收。

維生素，是B族維生素的重要來源，硫胺素、核黃素、尼克酸、泛酸、吡多醛主要分布在糊粉層和胚芽。

穀類加工的精度越高，維生素的損失越多。

​評定依據主要根據以下幾方面：①食品所含熱能和營養素的量，對蛋白質還包括必需胺基酸的含量及其相互間的比值，對脂類尚應考慮飽和與多不飽和脂肪酸的比例。

②食品中各種營養素的人體消化率，主要是蛋白質、脂類和鈣、鐵、鋅等無機鹽和微量元素的消化率。

③食品所含各種營養素在人體內的生物利用率，尤其是蛋白質、必需胺基酸、鈣、鐵、鋅等營養素被消化吸收後，能在人體內被利用的程度。

④食品的色、香、味、型，即感官狀態，可通過條件反射影響人的食慾及消化液分泌的質與量，從而明顯影響人體對該食物的消化能力。

⑤食品的營養質量指數。

食品價格不一定反映食品的營養價值。

食品營養價值的高低是相對的。

同一類食品的營養價值可因品種、產地、成熟程度、碾磨程度、加工烹飪方式等不同而有很大區別。

營養素的種類及含量一般來說，食品中所提供營養素的種類和含量越接近人體需要，該食品的營養價值越高。

營養素質量蛋白質體現在胺基酸的組成及可以被消化利用的程度；脂肪的優劣體現在脂肪酸的組成、脂溶性維生素的含量等方面。

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